Di questi tempi mi ritrovo a passare da Brick Lane quattro volte alla settimana, quando accompagno Gabriel alla nuserry e quando torno a prenderlo.

Ma a Brick Lane che non è distante da dove viviamo sono andato innumerevoli volte.

Comunque, proprio da quando accompagno Gabriel, mi ritrovo a percorrrla tutta sino al punto in cui si innesta in commercial Street ed oltre.
Proprio nell'ultimo tratto prima del semaforo che regola il traffico automobilistico di Commercial Street, ho notato  la Beigel Bake - Brick Lane Bakery, sempre affollata e con gente che staziona fuori mangiando dei piccoli panini contenuti all'interno di involti untuosi.

Subito prima , due o tre numeri civici più sotto (direzione Whitechapel) c'è un altro esercizio commerciale (sembrerebbe quasi in concorrenza con quello più famoso) abbastanza simile, ma che si presenta anche con oltre offerte gastronomiche.

Proprio in questi giorni, leggendo il bel libro di Simonetta Agnello Hornby, La mia Londra (Giunti, 2014) ho scoperto che la "Beigel Bake" è un posto rinomatissimo e celebre.
I beigel sono dei soffici panini di tradizione gastronomica ebraica (dobbiamo ricordare che in una delle successive ondate di migranti che arrivarono a Londra e che si insediarono nella zona di Brick Lane e di Shoreditch ci fuorono gli Ebrei che venivano dalla Polonia (e che, essendo in particolare tessitori, ereditarono le attività analoghe avviate più di un secolo prima dai protestanti ugonotti provenienti dalla francia per scampare alla persecuzione religiosa) e si possono mangiare così come sono, oppure con un ripieno.

La specialità del Beigel Bake è di servirli con un ripieno di hot salt beef (manzo salato), con l'aggiunta a richiesta dle cliente di senape.
Il costo non è elevato. Attualmente £3.70 che, per Londra non è molto, decisamente.

Ma leggiamo la descrizione della Hornby.

I bagel - panini di farina di pane e lievito con un pizzico di dolcificante a forma di ciambella - si mangiano a tutte le ore. Dopo una prima bollitura vengono cotti i forno: questa cottura particolare li rende morbidi e si possono conservare a lungo. Si dice che siano stati inventati in Polonia nel Settecento, di certo sono approdati a Brick lane con gli ebrei fuggiti dalle persecuzioni polacche intorno al 1850. La Brick Lane Beigel Bakery, famosissima e frequentatissima (c'è sempre la coda) non chiude mai. E' ilposto preferito dei tassisti londinesi per gli spuntini notturni. I bagel sono farciti con salmone affumicato e uno spruzzo di limone, o con carne - la versione più tradizionale, ottima seppur pesante. Si sparge mostarda molto piccante sulle due metà del bagel e poi si aggiungono fette di manzo bollito, tagliato sottile, e fettine di cetriolo sott'olio. Non mi stanco mai di mangiarli (cfr. La mia Londra, p. 259)

Con questo ragguardevole input, ho voluto provarne uno, proprio pochi giorni fa. di ritorno dall'avere accompagnato Gabriel alla sua nursery.
Prova perfetttamente ben riuscitta.

Non posso che concordare in pieno con le parole della scrittrice, anche se non ho notato che lo offrissero anche nella variante con il salmone, così come lei dice.

Ho trovato che possa essere un ottimo modo per fare una colazione un po' più robusta e poi fermarsi a bere un caffé americano in uno dei tanti locali lungo la strada, oppure per fare uno spuntino, quando senti l'esigenza di colmare un buchetto nello stomaco..
Decisamente un posto dove portare - quando capiterà - ospiti e visitatori.
Se li assaggiate state attenti (o meglio siate pronti al primo impatto): la mostarda che è davvero bruciante!

(Wikipedia) Beigel Bake is a 24-hour bakery on Brick Lane, in London, England. Its menu is focused on bagels (which it spells beigels), baked in the traditional Jewish style with fillings such as hot salt beef with mustard, chopped herring, and cream cheese and salmon. It also serves pastries and sweets such as Danish rolls, apple strudel, Eccles cakes and cheesecake, as well as white, rye and black bread. Beigel Bake is the oldest bagel shop in London, and produces 7000 bagels every day.

The restaurant was rated three stars by Time Out London magazine in 2010 (five stars by the magazine’s online users). It was also featured as a location in the photographic pictorial Life in the East End by London-based cabaret duo EastEnd Cabaret.

Per quanto concerne l'origine del baigel e la differenza tra beigel (bajfiel) e Bagel, si veda questo interessante commento tratto The Kosher&Vegan Chronicles: The ‘Bajgiel’ according to the book ‘The Joys of Yiddish', was created in Krakow, Poland in the early 1600’s, and was baked as gift for women in childbirth. This could have been to do with the ‘circle of life’ shape, or, an anatomically correct representation of childbirth! The popularity of the Bajgiel grew quickly, with it becoming a staple of the Slavic diet in the 16^th and 17^th centuries, and has continued with its popularity in Europe and beyond, most notably, in America where it is estimated that around 5 million Bagels are sold every day!

The word Bajgiel is said to have originated from the word Beygel, which is a Germanic word meaning ring or bracelet. Another possible origin, is from the German word Bügel, which means a round loaf of bread. From a modern perspective, good old Google Translate recognises the word Bajgiel as Dutch, which of course borders Germany so this makes a lot of sense and ties in with the German name theories. Over the years it appears that local languages have simplified the word, or adapted it to form the words we know today – Bagel or Beigel.

However, are Bagels and Beigels the same thing? The answer is both yes and no. They are made in a similar way in that they are usually boiled and baked, and, contain roughly the same ingredients (this is a comparison between a plain Beigel and a plain Bagel), but, the difference lies in the process of creation and the look of each type of bread.

The easiest way to explain it is to think of the Beigel as the granddaddy of the Bagel. Grandpa Beigel is made by hand, usually using old recipes and is the closest out of the two when comparing to the traditional Polish/European loafs mentioned earlier. Every Beigel looks slightly different, as they are handmade. There are not many other varieties of bread, the variation comes with what you put inside! If you want to sample a traditional Beigel, pop down to Brick Lane in London, where there are a host of bakers who have been making Beigels in the same way for hundreds of years, and hopefully will continue to do so for many years to come.

The Bagel, by contrast, is created using uniformed processes which mean the shape and consistency of the bread is pretty much the same every time. When Jewish Polish settlers arrived in New York in the early 20^th century, the Beigel quickly became a firm favourite amongst the immigrant community, and soon after, by the rest of the population. New York is known as the capital of ‘The Bagel’ and it has been the American drive for variety that has pushed the humble hand made white loaf Beigel, to become the big business, multi grained, poppy seeded, gluten free, sugar free, brown, white, wholemeal, chocolate, cinnamon and any other flavour you can think of, Bagel, we know and love today.

Us Brits have welcomed the American Bagel with open arms, but, we have not forgotten where it all began with the Beigel. In our opinion at Kosher Kingdom, both are delicious, especially with some of the fantastic fillings from our Munch and Crunch range for example.

(Maurizio Crispi) Chi  è amante del "cibo da strada" (street food) siciliano e, in particolare, del buon pane e panelle non dovrebbe perdere una visita all'Antica Panelleria di Isola delle Femmine (Palermo), in via Roma n.19.
Qui si possono mangiare squisite panelle e crocché di patate, fritte al momento in un olio che è sempre sorpendentemente pulito e senza residui (di odore e sapore) provenienti da altre fritture.
La scelta dei gestori, infatti, è stata da sempre quella di limitarsi alla preparazione di panelle e crocché senza aggiungere altri item al repertorio tipico della friggitoria siciliana. Una scelta di campo che ha lo scopo precipuo di poter garantire sempre una frittura buona e fatta a regola d'arte.
Quindì, entrando in questa piccola bottega che, all'esterno, è segnalata solo da una piccolissima insegna gialla con scritta rossa (anche questa una scelta di campo: del resto chi sa, non fa fatica a trovarla), si possono mangiare soltanto panelle e crocché, o da sole oppure come farcitura della classica pagnotella (anche il pane è sempre fresco e fragrante di forno).
La panelleria che si trova ubicata in un appartamento a pianterreno d'una stretta viuzza che si diparte dal porticciolo marinaro di Isola delle Femmine, con i suoi ricchi cromatismi e i banchetti per la vendita del pesce appena pescato, ha - come dice il suo nome - una tradizione rispettabile e "antica". Infatti, é un'attività nata probabilmente più di 150 anni addietro con il bisnonno dell'attuale titolare che è la signora Grazia Scavarelli e che si è tramandata di generazione in generazione, con una linea prevalentemente femminile, di madre in figlia.

Per molto tempo, il piccolo esercizio con caratteristiche marcatamente familiari fu conosciuto anche come "Panelleria Aiello": adesso è ovviamente tutto a norma, per garantire l'igiene delle preparazioni, punti di cottura e banchi di acciaio, ventilazione del locale e aspirazione dei fmi di cottura.
Tutto secondo i canoni della modernità e in un contesto ben diverso rispetto a quando la frittura di panelle e crocché avveniva all'interno di un cucinotto casalingo.

La signora  Grazia è orgogliosa di questa attività che ha meritato, di recente, la menzione del Gambero Rosso per lo Street Food, anche se è consapevole di quanto ne sia pesante e richiedente la conduzione, visto che viene tutto preparato a mano - all'antica - senza ricorrere a macchine e ad altri presidi meccanizzati e che, dunque, ogni giorno si deve iniziare ad orari antelucani.

Il profumo che si sprigiona dai calderoni della frittura è ottimo ed inconfondibile; panelle e crocchè, fritte al punto giusto sono deliziose sotto ogni punto di vista, tra le migliori che abbia mai mangiato.
Non si vedono mai in giro panelle già fritte: le fritture avvengono al momento e soltanto nella quantità richiesta: ciò richiede qualche tempuscolo di attesa, negli orari più trafficati, ma è sicuramente una garanzia di freschezza del prodotto.
Ma vi si respira anche un'aria accogliente e familiare: quella delle cose che affondano le radici nel passato e nel nostro piccolo mondo antico di tradizioni e di usanze che altri, nel segno della modernità, hanno smarrito. Ma non qui.

Ogni volta che posso, ogni volta che i miei percorsi mi portano a passare da Isola delle Femmine, mi fermo sempre per gustare un pane e panelle dell'Antica Panelleria e ci accompagno spesso amici e visitatori che provengono dal Nord Italia i quali, sempre, rimangono puntualmente estasiati.

(Maurizio Crispi) Ho avuto il piacere inatteso di ritrovare in Inghilterra uno dei biscotti preferiti della mia infanzia.
Si tratta di biscotti rettangolari con un ripieno di conserva di fichi.
Da piccolo ne mangiavo in quantità industriali, soprattutto nelle mie merendine pomeridiane.
Ma ricordo anche che quando frequentavo la Scuola media (era l'Alberigo Gentili di Palermo, dove insegnava mia madre) i bidelli - per arrontodare il loro stipendio - facevano dei piccoli commerci sottobanco che includevano la vendita di giochi vari, ma sempre di piccole dimensioni (tra cui  le "catenelle di plastica" - non so se qualcuno ne serba memoria  - che rano indubbiamente il genere più popolare, e soldatini sempre di plastica, o i quadrati numerici, antesignani semplici e - bidimensionali - del Cubo di Rubik), ma soprattutto caramelle ed altri dolciumi da poco prezzo: tra questi, si annoveravano anche i biscottini con la marmellata di fichi in monoconfezione di plastica.
Benchè avessi sempre con me la merenda preparata a casa, con i pochi spiccioli in mio possesso, di quando in quando, ne compravo uno: ma ricordo che questi venduti alla spicciola non avevano un buon sapore come quelli di casa.
L'altro giorno in un supermercato londinese, molto fornito, mentre cercavo i "Garibaldi" (altra mia passione giovanile), mi sono imbattuto nei fig roll e non mi sembrava vero.
Li ho comprati subito e vi assicuro che sono andati a ruba.
I più gustosi sono stati quelli che ho mangiato nottetempo durante i miei risvegli notturni, masticandoli lentamente e assaporandoli ad occhi chiusi... Un'autentica goduria!
In Italia è da tempo che li ho persi di vista: almeno, nei supermercati che frequento non li ho più visti e questo mi dispiace.
Evidentemente, dalle nostre parti, i fig roll non sono più remunerativi nelle grandi catene di produzione e/o di distribuzione.

Con questo ritrovamento mi è sembrato di fare un tuffo inebriante in uno dei sapori perduti della mia infanzia.

(Da Wikipedia) The fig roll is an Egyptian pastry that dates back to ancient Egypt, filled with fig paste. The fig roll is still eaten in Egypt today regularly.
The modern fig roll and its mass popularity can be traced to the development of industrial production by American Charles Roser in 1892, now marketed by Nabisco as the Fig Newton.
The mass production of the fig roll was created in 1891 by Philadelphia baker and fig lover Charles Roser, who, in 1892, was awarded a patent for a machine which inserted fig creme into a cake-like dough: classical fig rolls are encased in a more pastry-like covering, creating a chewy experience. Naming his product “Newtons” after the local town of Newton, Massachusetts, he approached the Cambridgeport, Massachusetts based Kennedy Biscuit Company, who agreed to take on production and sales.
Kennedy Biscuit Company had recently become associated with the New York Biscuit Company, and after merger to form Nabisco, trade marked the product as the Fig Newton.
Now a trademarked product of Nabisco, the unusual shape of Fig Newtons is a characteristic that has been adopted by many competitors, such as the generic fig bars sold by most supermarkets, and Newman's Own Fig Newmans (an organic variety).
The Britannia Industries in India produces Fig Rolls.
 

(Maurizio Crispi) Ed anche quest'anno è ritornata una tradizione a cui è difficile rinunciare: si tratta della Cuccìa e di tutte le consuetudini alimentari correlate, che a Palermo e in Sicilia ricorrono in occasione della festa dedicata a Santa Lucia, che cade il 13 dicembre.
Sì, a Palermo nel giorno della festa di Santa Lucia si mangia la "cuccìa" (vedi più avanti): una tradizione che, con numerose varianti, è diffusa in quasi tutta la Sicilia, ma che è anche, nello stesso tempo, profondamente ed intimamente familiare.
Già, perché ogni famiglia ha il suo modo di preparare la cuccìa e un suo modo peculiare di allestirla, come piatto clou nel contesto di un'intera serie di cibi "tipici" da consumare in questo giorno, con l'escluso dei farinacei "trattati" e del pane.
La maggior parte dei Panifici a palermo (non so nelle altre città siciliane) sono chiusi oppure sono aperti solo per vendere altri prodotti, come ad esempio le Arancine.
Mentre invece lavorano a pieno regime le Friggitorie che sono letteralmente prese d'assalto per panelle, crocchè di patate (cazzilli), arancine etc.
Ogni famiglia, dicevo, ha il suo modo di allestire la cuccia in un contesto di altri cibi e di preparare la stessa cuccia: e spesso si tratta di una tradizione che si trasmette quasi immutata da una generazione all'altra. 
Per noi, nel giorno della cuccia, secondo la consuetudine che c'era con la Nonna Maria e poi con mia madre, l'esatta sequenza è: panelle e crocché, arancine al burro o con carne (badiamo bene: "arancine" e non "arancini"), gateau (o timballo) di patate oppure, in alternativa, sformato di riso, e poi a scelta una bella insalata mista oppure i cardi o i carciofi fritti in pastella, per passare poi alla degustazione della Cuccia (nelle due varianti al ciocoolato e con la ricotta), quindi furtta (a scelta o, eventualmente, nella forma di macedonia), per finire - se c'è ancora posto - con le panelle dolci.
Quindi, caffé e - o prima o dopo - un vino dolce oppure un liquorino (o un digestivo).
Diciamo che, alla fine, per quanto uno abbia cercato di contenersi, si ha la sensazione di aver stramangiato: ed è così che si rievoca, con paradossali trasformazioni in senso contrario, la miracolosa conclusione di un periodo di carestia. E finalmente, alla sera, si arriva al momento del "digiuno terapeutico", anche se ci sono quelli che - non ancora soddisfatti - replicano alla sera il menù della mattina.
Forse - per quanto riguarda me - si tratta di una festa gastronomica (ma anche un momento di incontro con persone care o da lungo tempo non viste) che assume un valore maggiore della feste di Natale e Capodanno.
Forse perché quando arriva il giorno di Natale e poi la Fine dell'anno c'è la malinconica certezza di qualcosa che fugge, che passa via e che finisce in un batter d'occhio.
Mentre nel giorno di Santa Lucia, con la "calorosa" mangiata che ci regaliamo, il periodo delle feste è ancora di là da venire, anche se poi i giorni che rimangono sino al 31 dicembre passeranno tumultuosi e si arriverà in un batter d'occhio alla fine dell'anno.
In più, in un'occasione come questa, la memoria non può riandare indietro commossa al pensiero di tutti quelli che non ci sono e con i quali abbiamo trascorso da un'anno all'altro questa giornata e, in fondo, si è tutti insieme anche con coloro che ci hanno lasciato.

L'usanza della Cuccìa si riconnette ad un fatto storico realmente accaduto, sul quale sono stati intessuti alcuni dettagli leggendari. Dove è il vero e dove sta la parte inventata della storia ha in definitiva un'imprtanza secondaria: perchè il bello delle tradizioni è che possano riconettersi ad una storia, più che ad un fatto nudo e crudo, realmente accaduto, proprio con quei dettagli.
Che Palermo e altre città siciliane siano state colpite da una grave carestia nel 1646, durante la dominazione spagnola, è storia.

Che nel momento di maggiore disperazione, proprio nel giorno in cui ricorreva la festa di Santa Lucia (patrona di Siracusa e considerata dai devoti la protettrice degli occhi, dei ciechi, degli oculisti, degli elettricisti e degli scalpellini e, per questo motivo, spesso invocata nelle malattie degli occhi)  siano giunte delle navi cariche di frumento, subito distribuito alla popolazione affamata e che questa circostanza sia stata ritenuta un miracolo dispensato da Santa Lucia, è possibile.

Storicamente attestato, grazie anche ad una testimonianza scritta lasciataci da un testimone oculare, il can. Antonino De Michele, è quello che è passato alla storia come il miracolo della fine della carestia dell'anno 1646. La domenica 13 maggio di quell'anno, a chiusura di un ottavario di preghiera per la cessazione della carestia, ottavario durante il quale il simulacro di Santa Lucia era stato esposto alla pubblica venerazione presso l'altare maggiore della Cattedrale di Siracusa, una colomba fu vista volteggiare dentro la Cattedrale durante la Messa celebrata dal Vescovo Elia de' Rossi. Quando la colomba si posò sul soglio episcopale, una voce annunciò l'arrivo al porto di un bastimento carico di cereali. La popolazione tutta vide in quella nave la risposta data da Lucia alle tante preghiere che a lei erano state rivolte.

Secondo la storia tramandata, i cittadini consumarono il grano così com'era, limitandosi a bollirlo in acqua...

La fame era tanta e non ci sarebbe stato tempo per macinarlo in farina e per panificare.

Questo è il racconto che si tramanda per spiegare l'usanza della cuccìa.

Tuttavia, la solidità storica di questo fatto, è meno certa del "miracolo" - come è stato narrato sopra - fatto che, secondo alcuni, sarebbe addirittura del tutto privo di fondamento (come, ad esempio, afferma con piglio reciso questa notazione tratta da wikipedia)...

Priva di fondamento la leggenda che vuole che in quell'occasione i siracusani cucinarono di fretta i cereali per nutrirsene, facendo così nascere la tradizione della cuccìa. La cuccìa, un dolce a base di ricotta e frumento tipico della Sicilia occidentale, non è mai stato un dolce siracusano. È stato introdotto a Siracusa più come elemento folkloristico che tradizionale, negli anni Ottanta del XX secolo, da alcune pasticcerie siracusane. In ogni caso, la tradizione di mangiare la cuccìa è antichissima in tutta la Sicilia e specie nel Siracusano.

Anche se a me personalmente piace pensare alla veridicità di questa "leggenda" che corrisponde alle storie che mi venivano raccontate da bambino per spiegarmi la tradizione della cuccìa.

Certo è, però, che da quel momento ( o da un momento successivo) alla devozione per Santa Lucia è stato associato l'uso del mangiare "cuccìa" il 13 dicembre di ogni anno: la cuccìa di Santa Lucia, appunto.

Il nome "cuccia" può derivare dal sostantivo "cocciu", chicco, o dal verbo "cucciari", cioè mangiare un chicco alla volta.

La tradizione vuole che questo dolce sia distribuito a familiari, amici e vicini di casa.

Le briciole si lasciano su tetti per essere catturate dagli uccellini, secondo alcune tradizioni.

La "cuccìa" è dunque un dolce realizzato con chicchi di grano cotti in acqua e poi conditi con la ricotta o con cioccolato (in forme più raffinate evolute e golose): il tutto impreziosito da scaglie di cioccolatto fondente e da pezzetti di zuccata.

La tradizione più completa vuole che nel giorno di Santa Lucia non si mangi il pane, nè altri cibi a base di farina di grano: questo per rievocare la miracolosa cessazione della carestia.

Si panifica di meno e non si compra il pane: questa usanza a Palermo è particolarmente seguita.

Qui, l'uso vuole che, a pranzo o a cena, si mangino panelle (fatte con farina di ceci) e crocché di patate, fritturine varie, arancini (in tutte le varianti possibili) oppure gateau di patate, sformati di riso, per finire (dopo la frutta, se si vuole anche questa) con la cuccìa nelle sue due principali varianti (con ricotta o con cioccolata) e, dulcis in fundo, con le panelle dolci (frittelle di farina di ceci dolficiate e con ripieni di crema gialla, ricotta o anche cioccolata).

Insomma, la rievocazione della fine della carestia nel lontano 1646 avviene mettendo in scena un'abbuffatta che non è di poco conto: l'importante è che alla fine della giornata si possa dire che, rispettando la tradizione, non si sia mangiata nemmeno una briciola di pane...

Anche se poi, c'è il rischio di portarsi sull'orlo del collasso da sovraingestione di cibo oltremodo goloso, oltretutto...

Questa è una delle ricette che si trovano nel web.

Ingredienti: per 4 persone: 500 gr di grano; 120 gr di amido; 1 litro e 1/2 di latte; 200 gr di zucchero; 1,5 kg di ricotta fresca; 50 gr di zuccata; 200 gr di cioccolato amaro; un vasetto di ciliege sciroppate.

Esecuzione: Mettete il grano ad ammollare dentro una pentola con acqua per circa tre giorni, Scolate il grano. Sciogliete l'amido nel latte freddo aggiungendo la scorza di limone. Mettete in un recipiente il latte con l'amido e fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in tanto. Appena diventa cremoso, spegnete ed aggiungete il grano, mescolando il tutto. Fate raffreddare ed unite il cioccolato e la zuccata tagliati a pezzetti. Servite in tavola. La Cuccia si può preparare anche con la ricotta che passerete a setaccio mescolandola con lo zucchero. Appena sarà cremosa, aggiungete il cioccolato spezzettato e la zuccata, unendo anche il grano. Guarnite con delle ciliege sciroppate. In questo caso, i tempi di preparazione sono un pò più lunghi.

Quella che viene utilizzata a casa mia è una ricetta "tradizionale" di tipo trans-generazionale. la cuccìa, così come la ricordo sin da bambino, veniva preparata da mia nonna; poi, nella preparazione, è subentrata mia madre che si atteneva alle ricette della nonna. Ora che mia mamma non c''è più è la signora Maria che si occupa di noi a prepararla, seguendo ancora scrupolosamente la ricetta di mammà che si è trascritta su di un calepino per averla sempre a portata di mano.

Per esempio, questa variante dell'aggiunta di ciliegie sciroppate non la sapevo proprio.

Ci tengo in modo speciale che, ogni anno, il 13 dicembre si continui a preparare la cuccia.
Ma la nostra tendenza è quella di non eccedere troppo nello zucchero, in modo che il gusto mantenga un carattere più sobrio.

Mia madre, subentrata alla nonna, ci teneva moltissimo a prepararla anche perchè tutti (i suoi fratelli e la sorella, ma anche i vari nipoti - miei cugini) in quel giorno venivano a casa nostra apposta per mangiarla e poi se ne portavano delle abbondanti porzioni a casa. E se qualcuno non poteva venire, mai madre gliela metteva da parte o gliela faceva avere.

E la tradizione sta, infatti, continuando anche in questo senso...
Quando una tradizione sopravvive, d'altra parte, continuano a vivere accanto a noi, i nostri cari che ci hanno preceduto...

Foto di Maurizio Crispi

Il mio post recente Tempo d'anguria, tempo di mellon mi ha fatto ricordare che tempo addietro in uno dei blog precedenti (ma i cui contenuti sono tuttora visibili) avevo pubblicato un racconto sulle angurie, ma principalmente centrato sul gelo di mellone, la nostra rinomata specialità siciliana estiva.
il pezzo, comparso il 1° agosto sul mio blog "Pensieri sparsi", si intitolava Tempo d'estate, tempo di "Mellone" e di "Gelo"..., e successivamente é rimbalzato - con lo stesso titolo - su Siciliainformazioni, giornale online con il quale a suo tempo collaboravo (e pubblicato il 4 agosto 2008). La data del 1° agosto ha una sua rilevanza: scrissi infatti il pezzo, all'approssimarsi del rito estivo del gelo di mellone che venne fatto da personalmente da mia madre che non era più in forze per cucinare da sola, ma dalla Signora Maria che si ritrovò a seguire minuziosamente le istruzioni della mamma.
Vista l'affinità dell'argomento con il post più recente, voglio qui riprodurlo, notando che a quel tempo scrivevo dei pezzi molti più lunghi e che, nel corso degli anni, spinto dalla necessità di essere rapido, mi sono fatto più incisivo e stringato, come ci si attende nell'elaborazione di pezzi che vanno online.

(Maurizio Crispi) Il gelo di mellone è un "classico" della gastronomia palermitana, ma per molti è anche legato a memorie infantili di tempi in cui nelle stesse pasticcerie della città era difficile da trovare perchè era considerato un dolce "semplice" da farsi in casa.

Secondo alcuni, il gelo di mellone, una volta veniva preparato in occasione della festa di Santa Rosalia, la Santa patrona della città: ma questa affermazione non collima con i miei ricordi d’infanzia e con le tradizioni familiari nelle quali sono cresciuto.

Per me era lo specialissimo dolce che, a casa mia, si preparava d’estate, sì, ma nella ricorrenza della festa d’onomastico di mio fratello e del mio compleanno, a pochi giorni di distanza l’uno dall’altro, (rispettivamente il 6 e il 9 agosto).

Prima di procedere, comunque, va chiarita una peculiarità linguistica che, a volte, quando si parla con i foresti può essere causa di qualche incomprensione.

Dalle nostre parti, quando si parla di "mellone", ci si riferisce all’anguria (come ribadisce l’estensore di un post sul "gelo" in www.cuochidicarta.blogspot.com, in cui si parla appunto del gelo di mellone e precisando che la persistenza delle due "elle" nella parola "mellone" – rispetto al puro italico – è di fondamentale importanza).
A ben guardare, così recitano i cartelli scritti a mano in rozze lettere diseguali a stampatello (e di un bel colore rosso, ovviamente) dei numerosi venditori ambulanti che, per strada e sino a notte fonda, espongono grosse angurie di tutte le dimensione, da quelle con la buccia verde scura e tondi come un pallone da football a quelli ovoidali con la scorza screziata a strisce verticali di due diverse tonalità di verde (che talvolta sono davvero giganteschi).

Alcuni di essi, con un modico supplemento di prezzo, vendono anche i "Melloni agghiacciati" (l’a- iniziale, in questo caso, non è un'alfa privativa ma funge da rafforzativo…) che dai passanti in cerca di refrigerio vanno consumati sul posto, secondo un’usanza tipicamente mediterranea, tramandata – con dispiacere di Bossi e dei suoi seguaci – direttamente dagli Arabi che, a lungo hanno abitato in Sicilia, godendo dei suoi giardini irrigui e delle sue acque (a loro, si deve la costruzione di splendidi acquedotti sotterranei – i Qanat -, di cui oggi si possono visitare alcune vestigia, proprio qui a Palermo).

Non è inusuale, in quei paesi del Mediterraneo che tuttora mantengono forti collegamenti con il mondo musulmano, vedere gruppetti di tre o quattro persone che, avendo acquistato un anguria al mercato, si appartano in un luogo ombreggiato per consumarla e poi distendersi per una siesta ristoratrice. Anni fa, nel corso di un viaggio nella penisola balcanica, proprio nel cuore dela Macedonia, mi è capitato di osservare questo rituale senza tempo: ed era ben visibile il piacere dei quattro Macedoni nel consumare all’ombra fresca d’un albero il mellone che si erano appena procurato.

In questi paesi consumare il mellone all’aperto è come per i Francesi portarsi a casa una baguette appena sfornata, sotto l’ascella.

Da noi, si dice ancora – perdonatemi se non ricordo esattamente la versione dialettale del detto – che "Con cento lire di mellone magi bevi e ti lavi la faccia" (una versione più antica, diceva, in verità: "Con due soldi…"): la fetta d’anguria acquistata dal venditore ambulante, secondo tradizione, andrebbe consumata direttamente a morsi procedendo dal cuore del polpa verso l’esterno, che poi va ripulito con attenzione, lasciando da parte il bianco della buccia con quella parte di rosso che ha una consistenza troppo zuccosa. Quest’operazione comporta che ci si spalmi una parte del viso con il succo dell’anguria e che una parte di esso scoli anche per terra: da qui, la caratteristica postura che s’è costretti ad assumere mentre se ne mangia una porzione l’anguria, con il busto livemente proteso in avanti per evitare di macchiarsi camicia, pantaloni e scarpe.

Per questo motivo, da piccoli, la festa maggiore poteva essere consumare la fetta di mellone agghiacciato, quando si era in spiaggia ed in costume da bagno: allora sì che ci si poteva sbrodolare senza alcun ritegno…!

Il mellone (soprattutto quello rosso) racchiude l’essenza del Mediterraneo perchè all’interno della sua scorza dura – eppure così fragile: basta un urto da niente perchè si frantumi – racchiude una polpa dolcissima ricchissima d’acqua e con pochi residui fibrosi. Chi sputa i semini del mellone uno ad uno mentre mangia la sua polpa, non ha capito nulla del piacere intrinseco del divorare l’anguria: sarebbe come sputare, uno ad uno, i semini contenuti all’interno degli acini d’uva e mondarli anche della loro buccia.

E dell’anguria si possono fare autentiche scorpacciate: specie quando è buono, dolcissimo e sugoso come si deve.

Alcuni dicono: "Tanto è solo acqua! Che male mi può fare?".

Questi piaceri d’un tempo tendono a perdersi: adesso alcuni "mellonari" si sono raffinati e, accanto alle loro bancarelle, hanno predisposto – per i consumatori più pretenziosi – dei tavoli da degustazione, dove servono la fetta d’anguria "al piatto" assieme ad un coltello e, in alcuni casi, anche alla forchetta.

Ma torniamo al gelo di mellone, da cui è partita questa prima nostalgica escursione.

Tecnicamente, si tratta di un dolce al cucchiaio "…molto semplice da realizzare a patto di avere dell’ottima materia prima", dicono alcuni prontuari.

Se poi viene servito con una spruzzata di briciole di pistacchio e un paio di fiori di gelsomino sopra, si realizza una perfetta combinazione di odori, colori e stimolazioni ineffabili sulle papille gustative.

Con il gelo di mellone, poi, si possono confezionare anche ottime crostate, oppure delle paste ripiene.

Però, vi avverto: è difficile degustare un buon gelo di mellone.

Il migliore, però, – credetemi – è quello fatto in casa, seguendo modalità di preparazione che vengono tramandate da una generazione all’altra.

Questa – rinvenuta in internet – è una delle possibili procedure per ottenere un buon gelo di mellone.

Eliminate la scorza all’anguria, togliete i semi e tagliatela a cubetti che passerete al passaverdura. In una pentola miscelate l’amido, lo zucchero e una presa di sale. Aggiungete a filo il succo d’anguria aiutandovi con una frusta al fine di evitare la formazione di grumi. Quando il composto sarà ben omogeneo mettetelo sul fuoco a fiamma bassa e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno finchè non si vedono le prime bolle. Continuate a far cuocere per un paio di minuti, togliete dal fuoco e aggiungete la vanillina e 3 o 4 fiori di gelsomino. Incorporate ora della zuccata tagliata a dadini. Versate la crema in un contenitore o in stampi monoporzione bagnati o spennellati con olio di mandorla. Lasciate raffreddare e mettete in frigo per almeno 24 ore. Sformate e, prima di servire, guarnite con cioccolato grattugiato, granella di pistacchio e qualche fiore di gelsomino. Ottimo anche per farcire una crostata… (www.cuochidicarta.blogspot.com)

Però, ricetta o non ricetta, quello di cui volevo parlare io era il mio ricordo dei giorni del gelo di mellone.

Per noi piccoli, la cosa veramente speciale non era tanto il gelo di mellone già pronto, ma il fatto di assistere all’intera procedura della sua preparazione che, di norma, avveniva uno o due giorni prima della ricorrenza che richiedeva come dolce il "Gelo" (consentitemi di chiamarlo così: il "Gelo" senza nessun’altra specificazione).

Prima della mia mamma, era la nonna a prepararlo in grandi quantità, perchè poi oltre a quello che si consumava tutti assieme ne mandava anche ai suoi figli.

Mia madre ha continuato la tradizione e, quindi, da un certo punto in poi è stata lei a prepararlo, seguendo la ricetta tradizionale di famiglia.

La vera festa – dicevo – era la preparazione del gelo.

Perchè?

E’ presto detto: innanzitutto, noi ragazzini facevamo da "aiutanti" e, in secondo luogo, ce ne stavamo lì come tanti cagnolini in attesa del boccone-premio.

Come avveniva ciò?

Ve lo spiego in poche parole.

Mia madre era l’operatrice principale e la regista dell’intera operazione

Nella prima fase di trattava di passare il mellone e produrre il succo filtrato. Mia mamma anziché passarlo nel passaverdura, lo "grattuggiava" in una specie di passa-pomodoro dalla superficie lievemente rugosa (questo metodo aveva il vantaggio di prendere in piccoli frammenti anche la componete fibrosa, così da assicurare alla fine un gelo più denso). Lo trattava a pezzi tenendolo ogni frammento dalla scorza, come si farebbe per grattuggiare un pezzo di parmigiano. A noi era concesso di "grattuggiare", quando c’era ancora tanta polpa. Lei faceva la parte più delicata per evitare che, nella foga, si macinassero anche parti di bianco fibroso ed insipido. Però, in base alla conformazione della fetta, rimanevano sempre frustoli di "rosso" che non potevano essere "trattati": quelli toccavano a noi che, in quattro e quattr’otto, li ripulivamo in attesa dei prossimi scarti.

Poi, passata la fase del filtraggio che portava alla raccolta d’una grossa quantità di un bel succo rosso e denso, veniva la fase della cottura in una grande pentola, assieme all’amido e allo zucchero (poco, a dire il vero).

Qui, si trattava soltanto di attendere il premio più ambito: a procedimento ultimato, dopo qualche minuto di attesa, la mamma aggiungeva la zuccata a cubetti ed il cioccolato fondente tagliato a scaglie per simulare i semini neri disseminati nella polpa dell’anguria. Quindi, cominciava a versarlo nelle ciotole che intanto aveva predisposto, di varia foggia e dimensione (alcune piccole, in cui sarebbe stato servito direttamente agli ospiti, altre più grandi da cui il gelo, una volta rappreso, sarebbe stato scodellato per essere servito come un grosso budino). Quando anche questo passaggio era ultimato, per noi piccini, arrivava la parte più bella (finalmente!!!): rimaneva tutto per noi un pentolone tutto incrostato di buon gelo ancora caldo e, a questo punto, avevamo il permesso di scatenarci a raschiarne il fondo e la pareti con il cucchiaio.

Mmmmmmm!

E com'era buono!

Me lo ricordo ancora adesso, proprio sulla punta della lingua e nel naso (la componente olfattiva era importantissima), se soltanto ci penso. Poi, siccome la produzione del gelo era sovrabbondante, per molti giorni dopo i festeggiamenti, a casa si continuava a mangiarne a colazione, a pranzo e a cena. E vi posso assicurare che le mie incursioni clandestine nel frigorifero erano davvero molto frequenti!

Oggi, la mia mamma, il gelo di mellone non lo fa più, ma una mia cugina ha raccolto il testimone, perfezionandosi di anno in anno e raggiungendo risultati sempre più di eccellenza.

Quel gelo di mellone della mia infanzia non tornerà più: il suo gusto, il suo odore, il suo aspetto erano resi particolarissimi dal rituale della preparazione, da quello stato mentale eccitato dell’attesa.

E’ proprio vero che il "buono" da mangiare deriva dalle tradizioni del nucleo familiare e del gruppo umano in cui si cresce, prima ancora che dalle qualità organolettiche del cibo, in una felcie sintesi tra ciò che viene trasmesso culturalmente all’interno del proprio gruppo di riferimento (la cellula familiare, innanzitutto) e una specialisima componente di coloriture affettive e memorie d’infanzia.

Ciò che è più buono è strettamente legato con i ricordi più felici della nostra infanzia: come mostra – con fine intuito psicologico – il recente cartoon della Disney "Ratatouille", in cui la feroce misantropia del "critico" gastronomico, propenso a livide stroncature, viene spezzata, allorchè la pietanza allestita dal piccolo topo che voleva essere Chef, accende in lui memorie d’infanzia dimenticate, che lo portano ad immergersi in un’ineffabile sensazione di felicità mai più sperimentata dopo e dimenticata. E’ proprio vero che quando ci si imbatte fortunosamente in pietanze cucinate in un certo modo (in cui ricorre una particolare ed unica combinazione di sapori, odori e colori) si viene prepotentemente trascinati nel proprio passato, con il risveglio di affetti sopiti e di ricordi gioiosi.
Ed è soprattutto questa dimensione affettiva che rivive a rendere un certo cibo sublime.

La ricerca di piatti gustosi, che piacciano intimamente, non è altro, in fondo, che espressione del desiderio di ritrovare un ponte di collegamento con il nostro tempo perduto.

D’altra parte, proprio su questo tema, è proverbiale la famosa madeleine di Proust da cui prende le mosse il suo monumentale lavoro sulla memoria del suo "tempo perduto".

Proprio queste connessioni tra cibo e cultura ha cercato di spiegarci Marvin Harris, nel suo "Buono da mangiare. Enigmi del gusto e consuetudini alimentari" (Einaudi, 1992), un vero classico dell’antropologia delle abitudini alimentari, con il supporto di molteplici, documentati (e a volte singolari) esempi.