Lo sfincionaro si è evoluto... ma lo sfincione messo in vendita è sempre lo stesso.
Lo "sfincione" è una pietanza "povera" che si mangia quasi esclusivamente a Palermo e nei comuni limitrofi (come ad esempio a Piana degli Albanesi o Ficarazzi o Porticello, per citare quello di tre posti diversi che ho avuto modo di gustare).
Lo sfincione si fa con lo stesso pane della pasta (pane in pasta), con impasti di tipo diverso, per cui varia la consistenza dello sfincione una volta cotto.
Lo strato di pane in pasta viene posto uno strato più sottile (si potrebbe dire un "topping) fatto di cipolle finemente tritate, mescolate ad una piccola quantita di salsa di pomodoro, giusto per dare un po' di colorazione e di gusto, con l'aggiunta eventualmente di pezzetti di formaggio e di acciuga che, però, a differenza che nella pizza, vengono incastonati dentro lo strato di pane in pasta, prima della cottura.
Il tutto si fa cuocere in teglia dentro il forno (a legna, secondo tradizione): lo sfincione viene poi venduto a taglio, oppure a "teglie" intere.
Va mangiato possibilmente caldo, appena sfornato: per questo, i venditori ambulanti usavano trasportarlo in ambienti "coibentati", in modo che il calore residuo della cottura si potesse mantenere il più a lungo possibile
E' un tipico cibo da strada, essenzialmente poco costoso e "riempiente"-nutriente: oltre a quello che viene preparato nei panifici, c'è quello che viene venduto per strada da venditori ambulanti, alcuni dei quali specializzati esclusivamente in "sfincione", appunto gli "sfincionari".
Il venditore di sfincione si è evoluto: il suo furgone, oggi, è fatto con materiali igienici, coibentati, facilmente lavabili; é attrezzato con dispositivi tecnologici di amplificazione della voce per propagandare la sua merce, ma usa anche una voce registrata per non doversi sgolare in continuazione e con questo richiamo attirare i suoi clienti.
La maggior parte degli sfincionari ambulanti usa ancora la "lapa" (l'Ape della Piaggio) che continua ad avere una straordinaria fortuna come mezzo di trasporto o di lavoro, fondamentalmente economico...
Quello mette in vendita lo sfincionaro della foto è lo sfincione tipico di Palermo, nella variante con la pasta morbida e leggera: facile da digerire, con un buon gusto cipolloso, ma senza la pesantezza "da mattone" di quello di Piana degliAlbanesi, una cui singola porzione vale un intero pasto (e che rimane sempre uno dei più buoni da mangiare, ma non certo adatto per una merenda, se non a piccole dosi).
Sono goloso di sfincione: forse perchè quando andavo a scuola, soprattutto ai tempi della Scuola Media non potevo mangiarne quanto avrei voluto.
Arrivavo a scuola sempre accompagnato da mamma o da papà. Il più delle volte dalla mamma che insegnava nella stessa scuola che era l'Alberigo Gentili (la nuova sede).
Arrivavamo presto e, solitamente, mamma mi faceva entrare subito. Non voleva che stessi a ciondolare nello spiazzo antistante.
Di mattina presto, già prima delle 8.00 arrivava 'u zu' Nino che era lo sfincionaro "in servizio" davanti alla nostra scuola.
Arrivava con il suo trabbicolo a pedali: un triciclo con un cassone davanti dentro il quale portava lo sfincione ancora fumante.
'U Zu' Nino arrivava e, subito, cominciava a declamare con voce stentorea ed aspra la sua merce.
I ragazzini - come uno stormo di uccelli attratti dal becchime lanciato a spaglio - si affollavano attorno a lui e poi, ad uno ad uno, si allontanavano tenendo tra le mani per mezzo di un foglio di carta da involti per alimentari il loro "santo" pezzo di sfincione che addentavano con profonda goduria.
Io li guardavo con invidia.
Devo anche dire che a casa mia, quando ero piccolo, non c'era l'abitudine di mangiare sfincione, né lo si comprava, né lo si cucinava in casa.
Arrivavo a scuola sempre attrezzata con la merenda preparata a casa.
Una volta tuttavia accadde che la mamma entrava a scuola tardi e venni accompagnato da mio padre che, avendo altri impegni, mi lasciò fiducioso davanti alla scuola.
Avevo in tasca 50 lire e, quando fui sicuro che papà se ne fosse andato, mi avviciani al trabbicolo della Zio Nino: era ancora molto presto, lui era appena arrivato e non c'era quasi nessuno ancora.
Con il cuore in gola(perchè avevo la sensazione che stavo facendo una cosa propibita) porsi alla Zu Nino, la mia moneta da 50 lire che allora, in termini di equivalente quantità di sfincione valeva tantissimo.
Ma io non avevo idea...
'U Zu' Nino mi diede con l'incarto una quantità davvero enorme di sfincione che io cominciai subito a divorare, ma guardandomi attrono con fare circospetto: non volevo essere scoperta da qualche collega di mia madre...
Me lo mangiai tutto, non ne volli buttare via nemmeno un pezzo: ma fu una fatica immane, il sapore inizialmente buono alla lunga divenne nauseante...
Dopo aver compiuto il "misfatto", entrai a scuola, sentendomi appesantito come non mai, ma ciò nondimeno contento, perchè finalmente "avevo mangiato lo sfincione".
Fu una specie di rito di iniziazione rispeetto alla "trasgressione", devo anche dire: sarà stupido, ma fu così.
La mia autodeterminazione rispetto al Verbo dei genitori, ma anche il piacere di fare qualcosa di sotterfugio, una cosa tutta mia.
Di quella mangiata di sfincione clandestina non ne parlai mai con i miei.
La sto raccontando adesso in foma iscritto.
E mi piacerebbe che mia madre potesse leggere questa breve riecvocazione di una mia monelleria rimasta segreta...
Devo anche aggiungere che, dopo quella prima esprienza, passarono parecchi annni prima di riaccostarmi alla mangiata dello sfincione: c'è davvero voluto del tempo per smaltire quell'enorme quantità che ne ingollai la prima volta.
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