Il mio post recente Tempo d'anguria, tempo di mellon mi ha fatto ricordare che tempo addietro in uno dei blog precedenti (ma i cui contenuti sono tuttora visibili) avevo pubblicato un racconto sulle angurie, ma principalmente centrato sul gelo di mellone, la nostra rinomata specialità siciliana estiva.
il pezzo, comparso il 1° agosto sul mio blog "Pensieri sparsi", si intitolava Tempo d'estate, tempo di "Mellone" e di "Gelo"..., e successivamente é rimbalzato - con lo stesso titolo - su Siciliainformazioni, giornale online con il quale a suo tempo collaboravo (e pubblicato il 4 agosto 2008). La data del 1° agosto ha una sua rilevanza: scrissi infatti il pezzo, all'approssimarsi del rito estivo del gelo di mellone che venne fatto da personalmente da mia madre che non era più in forze per cucinare da sola, ma dalla Signora Maria che si ritrovò a seguire minuziosamente le istruzioni della mamma.
Vista l'affinità dell'argomento con il post più recente, voglio qui riprodurlo, notando che a quel tempo scrivevo dei pezzi molti più lunghi e che, nel corso degli anni, spinto dalla necessità di essere rapido, mi sono fatto più incisivo e stringato, come ci si attende nell'elaborazione di pezzi che vanno online.

(Maurizio Crispi) Il gelo di mellone è un "classico" della gastronomia palermitana, ma per molti è anche legato a memorie infantili di tempi in cui nelle stesse pasticcerie della città era difficile da trovare perchè era considerato un dolce "semplice" da farsi in casa.

Secondo alcuni, il gelo di mellone, una volta veniva preparato in occasione della festa di Santa Rosalia, la Santa patrona della città: ma questa affermazione non collima con i miei ricordi d’infanzia e con le tradizioni familiari nelle quali sono cresciuto.

Per me era lo specialissimo dolce che, a casa mia, si preparava d’estate, sì, ma nella ricorrenza della festa d’onomastico di mio fratello e del mio compleanno, a pochi giorni di distanza l’uno dall’altro, (rispettivamente il 6 e il 9 agosto).

Prima di procedere, comunque, va chiarita una peculiarità linguistica che, a volte, quando si parla con i foresti può essere causa di qualche incomprensione.

Dalle nostre parti, quando si parla di "mellone", ci si riferisce all’anguria (come ribadisce l’estensore di un post sul "gelo" in www.cuochidicarta.blogspot.com, in cui si parla appunto del gelo di mellone e precisando che la persistenza delle due "elle" nella parola "mellone" – rispetto al puro italico – è di fondamentale importanza).
A ben guardare, così recitano i cartelli scritti a mano in rozze lettere diseguali a stampatello (e di un bel colore rosso, ovviamente) dei numerosi venditori ambulanti che, per strada e sino a notte fonda, espongono grosse angurie di tutte le dimensione, da quelle con la buccia verde scura e tondi come un pallone da football a quelli ovoidali con la scorza screziata a strisce verticali di due diverse tonalità di verde (che talvolta sono davvero giganteschi).

Alcuni di essi, con un modico supplemento di prezzo, vendono anche i "Melloni agghiacciati" (l’a- iniziale, in questo caso, non è un'alfa privativa ma funge da rafforzativo…) che dai passanti in cerca di refrigerio vanno consumati sul posto, secondo un’usanza tipicamente mediterranea, tramandata – con dispiacere di Bossi e dei suoi seguaci – direttamente dagli Arabi che, a lungo hanno abitato in Sicilia, godendo dei suoi giardini irrigui e delle sue acque (a loro, si deve la costruzione di splendidi acquedotti sotterranei – i Qanat -, di cui oggi si possono visitare alcune vestigia, proprio qui a Palermo).

Non è inusuale, in quei paesi del Mediterraneo che tuttora mantengono forti collegamenti con il mondo musulmano, vedere gruppetti di tre o quattro persone che, avendo acquistato un anguria al mercato, si appartano in un luogo ombreggiato per consumarla e poi distendersi per una siesta ristoratrice. Anni fa, nel corso di un viaggio nella penisola balcanica, proprio nel cuore dela Macedonia, mi è capitato di osservare questo rituale senza tempo: ed era ben visibile il piacere dei quattro Macedoni nel consumare all’ombra fresca d’un albero il mellone che si erano appena procurato.

In questi paesi consumare il mellone all’aperto è come per i Francesi portarsi a casa una baguette appena sfornata, sotto l’ascella.

Da noi, si dice ancora – perdonatemi se non ricordo esattamente la versione dialettale del detto – che "Con cento lire di mellone magi bevi e ti lavi la faccia" (una versione più antica, diceva, in verità: "Con due soldi…"): la fetta d’anguria acquistata dal venditore ambulante, secondo tradizione, andrebbe consumata direttamente a morsi procedendo dal cuore del polpa verso l’esterno, che poi va ripulito con attenzione, lasciando da parte il bianco della buccia con quella parte di rosso che ha una consistenza troppo zuccosa. Quest’operazione comporta che ci si spalmi una parte del viso con il succo dell’anguria e che una parte di esso scoli anche per terra: da qui, la caratteristica postura che s’è costretti ad assumere mentre se ne mangia una porzione l’anguria, con il busto livemente proteso in avanti per evitare di macchiarsi camicia, pantaloni e scarpe.

Per questo motivo, da piccoli, la festa maggiore poteva essere consumare la fetta di mellone agghiacciato, quando si era in spiaggia ed in costume da bagno: allora sì che ci si poteva sbrodolare senza alcun ritegno…!

Il mellone (soprattutto quello rosso) racchiude l’essenza del Mediterraneo perchè all’interno della sua scorza dura – eppure così fragile: basta un urto da niente perchè si frantumi – racchiude una polpa dolcissima ricchissima d’acqua e con pochi residui fibrosi. Chi sputa i semini del mellone uno ad uno mentre mangia la sua polpa, non ha capito nulla del piacere intrinseco del divorare l’anguria: sarebbe come sputare, uno ad uno, i semini contenuti all’interno degli acini d’uva e mondarli anche della loro buccia.

E dell’anguria si possono fare autentiche scorpacciate: specie quando è buono, dolcissimo e sugoso come si deve.

Alcuni dicono: "Tanto è solo acqua! Che male mi può fare?".

Questi piaceri d’un tempo tendono a perdersi: adesso alcuni "mellonari" si sono raffinati e, accanto alle loro bancarelle, hanno predisposto – per i consumatori più pretenziosi – dei tavoli da degustazione, dove servono la fetta d’anguria "al piatto" assieme ad un coltello e, in alcuni casi, anche alla forchetta.

Ma torniamo al gelo di mellone, da cui è partita questa prima nostalgica escursione.

Tecnicamente, si tratta di un dolce al cucchiaio "…molto semplice da realizzare a patto di avere dell’ottima materia prima", dicono alcuni prontuari.

Se poi viene servito con una spruzzata di briciole di pistacchio e un paio di fiori di gelsomino sopra, si realizza una perfetta combinazione di odori, colori e stimolazioni ineffabili sulle papille gustative.

Con il gelo di mellone, poi, si possono confezionare anche ottime crostate, oppure delle paste ripiene.

Però, vi avverto: è difficile degustare un buon gelo di mellone.

Il migliore, però, – credetemi – è quello fatto in casa, seguendo modalità di preparazione che vengono tramandate da una generazione all’altra.

Questa – rinvenuta in internet – è una delle possibili procedure per ottenere un buon gelo di mellone.

Eliminate la scorza all’anguria, togliete i semi e tagliatela a cubetti che passerete al passaverdura. In una pentola miscelate l’amido, lo zucchero e una presa di sale. Aggiungete a filo il succo d’anguria aiutandovi con una frusta al fine di evitare la formazione di grumi. Quando il composto sarà ben omogeneo mettetelo sul fuoco a fiamma bassa e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno finchè non si vedono le prime bolle. Continuate a far cuocere per un paio di minuti, togliete dal fuoco e aggiungete la vanillina e 3 o 4 fiori di gelsomino. Incorporate ora della zuccata tagliata a dadini. Versate la crema in un contenitore o in stampi monoporzione bagnati o spennellati con olio di mandorla. Lasciate raffreddare e mettete in frigo per almeno 24 ore. Sformate e, prima di servire, guarnite con cioccolato grattugiato, granella di pistacchio e qualche fiore di gelsomino. Ottimo anche per farcire una crostata… (www.cuochidicarta.blogspot.com)

Però, ricetta o non ricetta, quello di cui volevo parlare io era il mio ricordo dei giorni del gelo di mellone.

Per noi piccoli, la cosa veramente speciale non era tanto il gelo di mellone già pronto, ma il fatto di assistere all’intera procedura della sua preparazione che, di norma, avveniva uno o due giorni prima della ricorrenza che richiedeva come dolce il "Gelo" (consentitemi di chiamarlo così: il "Gelo" senza nessun’altra specificazione).

Prima della mia mamma, era la nonna a prepararlo in grandi quantità, perchè poi oltre a quello che si consumava tutti assieme ne mandava anche ai suoi figli.

Mia madre ha continuato la tradizione e, quindi, da un certo punto in poi è stata lei a prepararlo, seguendo la ricetta tradizionale di famiglia.

La vera festa – dicevo – era la preparazione del gelo.

Perchè?

E’ presto detto: innanzitutto, noi ragazzini facevamo da "aiutanti" e, in secondo luogo, ce ne stavamo lì come tanti cagnolini in attesa del boccone-premio.

Come avveniva ciò?

Ve lo spiego in poche parole.

Mia madre era l’operatrice principale e la regista dell’intera operazione

Nella prima fase di trattava di passare il mellone e produrre il succo filtrato. Mia mamma anziché passarlo nel passaverdura, lo "grattuggiava" in una specie di passa-pomodoro dalla superficie lievemente rugosa (questo metodo aveva il vantaggio di prendere in piccoli frammenti anche la componete fibrosa, così da assicurare alla fine un gelo più denso). Lo trattava a pezzi tenendolo ogni frammento dalla scorza, come si farebbe per grattuggiare un pezzo di parmigiano. A noi era concesso di "grattuggiare", quando c’era ancora tanta polpa. Lei faceva la parte più delicata per evitare che, nella foga, si macinassero anche parti di bianco fibroso ed insipido. Però, in base alla conformazione della fetta, rimanevano sempre frustoli di "rosso" che non potevano essere "trattati": quelli toccavano a noi che, in quattro e quattr’otto, li ripulivamo in attesa dei prossimi scarti.

Poi, passata la fase del filtraggio che portava alla raccolta d’una grossa quantità di un bel succo rosso e denso, veniva la fase della cottura in una grande pentola, assieme all’amido e allo zucchero (poco, a dire il vero).

Qui, si trattava soltanto di attendere il premio più ambito: a procedimento ultimato, dopo qualche minuto di attesa, la mamma aggiungeva la zuccata a cubetti ed il cioccolato fondente tagliato a scaglie per simulare i semini neri disseminati nella polpa dell’anguria. Quindi, cominciava a versarlo nelle ciotole che intanto aveva predisposto, di varia foggia e dimensione (alcune piccole, in cui sarebbe stato servito direttamente agli ospiti, altre più grandi da cui il gelo, una volta rappreso, sarebbe stato scodellato per essere servito come un grosso budino). Quando anche questo passaggio era ultimato, per noi piccini, arrivava la parte più bella (finalmente!!!): rimaneva tutto per noi un pentolone tutto incrostato di buon gelo ancora caldo e, a questo punto, avevamo il permesso di scatenarci a raschiarne il fondo e la pareti con il cucchiaio.

Mmmmmmm!

E com'era buono!

Me lo ricordo ancora adesso, proprio sulla punta della lingua e nel naso (la componente olfattiva era importantissima), se soltanto ci penso. Poi, siccome la produzione del gelo era sovrabbondante, per molti giorni dopo i festeggiamenti, a casa si continuava a mangiarne a colazione, a pranzo e a cena. E vi posso assicurare che le mie incursioni clandestine nel frigorifero erano davvero molto frequenti!

Oggi, la mia mamma, il gelo di mellone non lo fa più, ma una mia cugina ha raccolto il testimone, perfezionandosi di anno in anno e raggiungendo risultati sempre più di eccellenza.

Quel gelo di mellone della mia infanzia non tornerà più: il suo gusto, il suo odore, il suo aspetto erano resi particolarissimi dal rituale della preparazione, da quello stato mentale eccitato dell’attesa.

E’ proprio vero che il "buono" da mangiare deriva dalle tradizioni del nucleo familiare e del gruppo umano in cui si cresce, prima ancora che dalle qualità organolettiche del cibo, in una felcie sintesi tra ciò che viene trasmesso culturalmente all’interno del proprio gruppo di riferimento (la cellula familiare, innanzitutto) e una specialisima componente di coloriture affettive e memorie d’infanzia.

Ciò che è più buono è strettamente legato con i ricordi più felici della nostra infanzia: come mostra – con fine intuito psicologico – il recente cartoon della Disney "Ratatouille", in cui la feroce misantropia del "critico" gastronomico, propenso a livide stroncature, viene spezzata, allorchè la pietanza allestita dal piccolo topo che voleva essere Chef, accende in lui memorie d’infanzia dimenticate, che lo portano ad immergersi in un’ineffabile sensazione di felicità mai più sperimentata dopo e dimenticata. E’ proprio vero che quando ci si imbatte fortunosamente in pietanze cucinate in un certo modo (in cui ricorre una particolare ed unica combinazione di sapori, odori e colori) si viene prepotentemente trascinati nel proprio passato, con il risveglio di affetti sopiti e di ricordi gioiosi.
Ed è soprattutto questa dimensione affettiva che rivive a rendere un certo cibo sublime.

La ricerca di piatti gustosi, che piacciano intimamente, non è altro, in fondo, che espressione del desiderio di ritrovare un ponte di collegamento con il nostro tempo perduto.

D’altra parte, proprio su questo tema, è proverbiale la famosa madeleine di Proust da cui prende le mosse il suo monumentale lavoro sulla memoria del suo "tempo perduto".

Proprio queste connessioni tra cibo e cultura ha cercato di spiegarci Marvin Harris, nel suo "Buono da mangiare. Enigmi del gusto e consuetudini alimentari" (Einaudi, 1992), un vero classico dell’antropologia delle abitudini alimentari, con il supporto di molteplici, documentati (e a volte singolari) esempi.

(Maurizio Crispi) D'estate vado al bar con una certa frequenza.
Soprattutto nelle ore calde del giorno berrei volentieri un the o un caffé freddo.
O anche sorbirei una bella granita.
A Palermo, avevamo una bella tradizione per questo tipo di bevande.
Il nostro caffé freddo (e se uno voleva ci aggiungeva la panna) era ineguagliabile e chi veniva a Palermo ne rimaneva estasiato.
Ma oggi tutto questo si è perso.
Chi lavora nei bar è senza né arte né parte. Non conosce l'antica arte di produrre con poco cose semplici e genuine.
Non ne posso più dell'offerta di cremini vari, di the freddi, di granite al caffé o al limone omologate, globalizzate, sempre con lo stesso sapore insapore, perchè fatte con le bustine e nelle macchinette.
Uno chiede il buon caffé freddo "all'antica" e ti guardano storto oppure perplessi: forse non sanno nemmeno di cosa stai parlando.
A poco a poco stiamo perdendo tutto quello che ci contraddistingueva: rimangono forse soltanto le cose peggiori che sono
La mancanza di stile
L'ignoranza e l'incultura
La sciatteria
L'approssimazione
La presunzione

Una volta in un bar ho chiesto del the al latte: bene, me lo hanno servito in una teiera con la bustina già in infusione e, orrore, nella teiera avevano già versato il latte.
Gliel'ho mandato indietro. Gli ho detto come lo volevo: ma non hanno capito nulla oppure hanno interpretato a modo loro, sicché mi hanno riportato indietro la teiera con la bustina già in infusione e la tazza con il latte già versato dentro.
Sconsolante! Ho dovuto rinunciare a qualsiasi velleità.
Da quella volta, mi sono guardato bene dal chiedere di nuovo, un the caldo al bar.

In passato era tutt'altra cosa. Anche attività relativamente semplici erano regolate da un certo protocollo: il personale che lavorava nei bar e nella ristorazione in genere (a meno che non si trattasse di una bettola nei pressi del porto), aveva un suo stile e magari indossava una giacchetta bianca o un grembiule nero. Oggi vedi dipendenti o proprietari/gestori sciatti, vestiti con gli indumenti "normali", che si seggono ai tavoli riservati ai clienti, che ridono sguaiatamente o che, mescolati agli avventori, consumano essi stessi qualcosa.
Modi alternativi di condurre esercizi di ristorazione?
Alternativi quanto vogliamo, ma non accettabili.
Ci vuole, secondo me, un minimo di "stile", nel gestire queste cose: imprimere alla propria attività un marchio inconfondibile, fatto di attenzione ai dettagli, di competenza professionale ed anche un pizzico di "originalità" creativa.

Nell'anteguerra, l'Extrabar di Palermo, all'angolo tra Via Ruggero Settimo e Piazza Castelnuovo era frequentato con passione e con riverenza da tutti i cittadini: era rinomato per quasi tutte le sue specialità. E mia madre mi raccontava di una cosa molta ambita e deliziosa: era la "Banana split" (ma allora non si chiamava così) realizzata artigianalmente.
La banana spellata veniva immersa nella cioccolata calda e poi conservata in ghiacciaia, in modo tale che la cioccolata si rappredesse.
Veniva servita così, oppure condita con la panna (quella nostrana, cioé dolcificata: una goduria) oppure con gelato (o con entrambi).
Mia madre ne era golosa. E mi raccontava di questa cosa che lei mangiava, andando palesemente in visibilio.
Ma poi questa preparazione scomparve nel dopoguerra, con l'avvento dei primi gelati industriali.
Oggi l'Extrabar è scomparso sostituito da un anonimo negozio di abbigliamento simil-griffato: un'altro pezzo della palermo dei ricordi naufragato nell'oblio.
In un altro bar con tavoli esterni che si affacciava su Via Libertà dove mio padre portava me e mio fratello bambini, facevano in esclusiva una cosa che era buona da mangiare soltanto lì: ed era il semifreddo alla fragola.
Semplicemente delizioso.
Anche questa una specialità oggi scomparsa.
Di alcune di queste cose noi possiamo soltanto ricordarci.
Di altre ne abbiamo avuto trasmesso il racconto dai nostri genitori, ma a noi sono definitivamente precluse.

Il presente non ci offre molto.
Se si è di bocca buona, ci si accontenta della brutta copia delle cose di un tempo, realizzate senza amore e prodotto di un mercato sempre più globalizzato che impone a commercianti ed esercenti materie prime industriali  o pre-confezionate, in cui la chimica e la contraffazione (quella lecita consentita dalle leggi) la fanno da padrone, sicchè tutti possono affrontare certi mestieri senza aver prima imparato l'arte.
E se una cosa si fa senza l'arte, si fa pure senza amore e senza orgoglio.
Tenpo addietro ho conosciuto a Ispica (in provincia di Ragusa) il gestore di un locale specializzato in granite artigianali: era un vero tripudio entrarci, segliere tra le molteplici offerte e poi degustare.
Si potevano assaggiare granite di tutti i tipi: all'arancia, al gelso nero e bianco, alla mandorla dolce e alla mandorla tostata; alle noci, alle more. La granita al caffé e al limone, ovviamente disponibili, messe al confronto con l'ampiezza e la varietà delle scelte, pur buonissime, sembravano quasi banali.
Segliere era un serio problema: si aveva voglia di assaggiarle tutte.
Il locale era vuoto (ma era il primo pomeriggio di un giorno di piena estate).
L'anziano signore che era anche il valente artigiano "facitore di granite", quando mi complimentai con lui, mi disse: "Oggi non c'è più nessuno che vuole imparare a fare le granite buone. Eppure, se uno sa come fare, non è molto costoso prepararle, non ci vuole nemmeno troppa frutta. Io vorrei insegnare il mio mestiere a qualcuno: sono anche disposto a spostarmi per questo: eppure per insegnare ad altri, mi accontenterei di poco. Di un alloggio anche in un garage per pernottare. E di un compenso solo per coprire le spese. Ma oggi nessuno vuole impare a fare le granite buone".
Queste parole sonno le più adatte per concludere queste mie sconsolate considerazioni.
Ma aggiungerei anche: evviva le macchinette e le bustine!
Di questo ormai dobbiamo accontentarci.
E più non dimandate. Vuolsi così colà dove si puote ciò che si vuole.
E' questo il mondo che qualcuno vuole per noi.

Quella cucina della casa dove abitavamo, in Viale Regina Margherita, rimane per me un luogo magico e denso di ricordi...Era una stanza lunga e stretta, ma resa spaziosa dal soffitto alto, come oggi non ne fanno più. Luminosa di pomeriggio e fresca di mattino.La finestra si apriva sul lato corto , di fronte alla porta che dava sul lungo corridoio, esattamente a metà strada esatta tra la zona giorno e la zona notte. Su uno dei suoi lati lunghi, c'era - pensate un po'! - una struttura in muratura rivestiva di maioliche, su cui erano impiantati tre fornelli a legna, e sotto il ripiano dei punti cottura s'apriva lo spazio per tenere legna e carbone e tutto il necessario per attizzare e governare il fuoco (la casa era sta costruita negli anni trenta del XX secolo). Allineata con la struttura in muratura che ospitava i fornelli, c'era una ghiacciacia di legno, rivestita di zinco, bassa e tozza. D'estate, una volta ogni due o tre giorni, arrivava un omone con la schiena possente rivestita da un sacco aperto di ruvida iuta con un angolo agganciato alla testa a mo' di cappuccio e ci portava una mezza sbarra di ghiaccio.

La cucina viveva di una sua vita propria, pulsante.

Sin dalla mattina iniziavano frenetiche attività, diretta dalla nonna ed eseguite dall'anziana Marietta e poi, quando costei, anziana e malata, dovette andare via, da cameriere più giovani.

La nonna - giorno per giorno - decideva cosa si doveva cucinare, impartiva le sue istruzioni e, benchè fosse semicieca per via della cataratta, eseguiva lei stessa parte dei lavori necessari. Io, prima del tempo delle Elementari, e poi, soprattutto d'estate, stavo sempre tra i piedi, eccitato da tutto questo andirivieni, a cui si accingeva il movimento dei fornitori e dall'arrivo di nuove scorte di cibo.

Ad un certo punto i vecchi fornelli a legna non vennero più utilizzati, soppiantati da una più moderna macchina per cucinare (moderna si fa per dire, ma per quei tempi lo era), smaltata di bianco, con tre punti di cottura, alimentata con la bombola a gas, ed anche con quella la nonna faceva miracoli.

Spesso e volentieri, io mi inserivo da protagonista, in quel silenzioso ed operoso trambusto con le mie piccole monellerie e cattiverie maliziose...Per esempio, con molta frequenza d'estate, prendevo del ghiaccio dal frigo - sì, ad un certo punto, la vecchia giacciaia, andò via e venne sostituita da un modernissimo (per quei tempi) frigorifero FIAT tutto bombato e morbidoso, interamente bianco, salvo che per la cromatura del maniglione - e facevo scivolare questi ghiaccioli dentro il grembiule della donna di servizio che si contorceva e lanciava gridolini per l'improvvisa sensazione di gelo nella schiena. Altre volte, afferrata una mezza cipolla,  cominciavo a strofinarla con grande vigore sul grembiule della poveretta (ed io grandi risate).  Oppure, approfittando di attimi di disattenzione portavo i miei soldatini di plastica e li esponevo al fuoco per vedere cosa succedeva.

C'erano delle pietanze che richiedevano preparazioni lunghe e complesse: e, in tali occasioni, io ero incantato e andavo in sollucchero in attesa della degustazione che sarebbe seguita, perchè si trattava di cose di cui ero particolarmente goloso.

Una di queste circostanze era quella della preparazione dei "panzerotti" ripieni da friggere: che noi però chiamavamo "ravioli", con ripieno salato (besciamella, piselli e pezzetti di formaggio e prosciutto cotto, oppure solo con la ricotta che erano quelli che io preferivo sopra ogni cosa) e dolci (con farcitura di marmellata). Per questa preparazione si cominciava di mattina e si finiva quasi ad ora di pranzo e, mentre ci sedevamo a tavola, ancora nuovi ravioli uscivano dall'olio bollente e venivano portati in tavola accastati in grosse pile. In quei giorni, naturalmente, non si mangiava altro: ci si riempiva sino a scoppiare dei deliziosi panzerotti ripieni. Si cominciava da queli salati e si finiva con quelli dolci.Quelli che avanzavano (quelli con la ricotta, in specie) erano la mia merenda di scuola dei giorni successivi oppure anche la merenda di metà pomeriggio (e freddi eranocora più buoni).

Un'altra preparazione lunga e complessa era quella delle "pagnottelle ripiene", non saprei come meglio definirle.Si partiva da speciali rosettine (michette, forse direbbero i milanesi) che, come primo atto, venivano delicatamente aperte, togliendo il coperchietto sommitale e svuotate di tutta la mollica, che veniva in parte messa da parte. I panini così svuotati venivano velocemente passati in olio bollente. Intanto a parte si praparava la besciamella, i piselli, oppure i carciofi fatti a pezzetti minuti, formaggio e prosciutto cotto a cubetti. Quando la besciamella era pronta si amalgamavano i vari ingrendienti e, quindi, si procedeva al riempimento delle pagnotelle. Il cerchietto sommitale che era stato asportato, ma conservato a parte, veniva ricollocato nella sua posizione originaria.Le pagnottelle farcite e ben chiuse venivano, quindi, immerse nuovamente nell'olio bollente per una'ulteriore leggera frittura dell'esterno e per riscaldare per bene il ripieno: infine, estratti, dall'olio bollente, venivano serviti caldi.

Anche questo, per quello che ricordo, era un piatto unico e se ne ne mangiava a volontà.

Quei giorni, quelli di queste cucinate particolari erano delle occasioni veramente speciali di cui ricordo l'acciottolio di stoviglie, l'affancendarsi delle donne, e il coinvolgimento di tutti nel dare una mano, l'attesa piena di eccitazione, e poi il desinare con gusto consapevoli di quanto quella pientanza fosse un "dono" per tutti, ma la "direttrice" suprema e operosa di questo piccolo reame, mai autoritaria e severa tuttavia, era la nonna Maria.

Bei giorni...

Quella che segue è la ricetta esatta delle "pagnottelle ripiene", così come è stata trascritta da mia cugina Luciana: la mia descrizione di prima - lo ammetto - è un po' più fantasiosa, ma ho scritto ciò che emergeva nel mio ricordo.

 

Panini ripieni (una ricetta di Nonna Maria)

15 panini tondi all'olio o rosette.

Togliere il dischetto dalla parte superiore del panino e metterlo da parte. Grattuggiare un po' la crosta, estrarre la mollica e imbottirli. L'interno può essere quello delle arancine, o besciamella con carciofi, o besciamella con olive, capperi e acciughe, o besciamella con fontina e capocollo, o besciamella con gruviera e prosciutto cotto, etc. Si chiudono, si bagnano nel latte, si passano al bianco d'uovo battuto, poi al pangrattato e, infine, si friggono.

 

 

Le panelle (che altro non sono che frittelle di farina di ceci fritte nell'olio bollente, sulla base di una ricetta messa a punta dagli Arabi), sono una delle specialità gastronomica "da strada" palermitana, diffusa anche nelle province di Agrigento, Trapani e Caltanissetta (anche se con minore incidenza endemica).
Le panelle solitamente si mangiano in mezzo a panini rivestiti di una spolverata di semi di sesamo, rotondi e morbidi, ma anche come companatico della classica "mafalda", spesso accompagnate con crocchè di patate al prezzemolo (chiamate in palermitano "cazzilli"),  o con altre specialità fritte in pastella, e condite a piacere con sale e limone (broccoli e carciofi in pastetta, fette di melanzane, "quaglie" (le melanzane intere tagliate in quattro spicchi che rimangano uniti per un'estremità, e fritte intere per immersione in olio

bollente) o per finire i cicirelli (anche se questi tendono a scomparire tra le pietanze offerte), che sono pescetti piccoli e sottili, fritti dopo una leggera infarinatura da mangiare interi con testa e coda.
Prerogativa del territorio, le panelle rappresentano il caratteristico spuntino del Palermitano DOC e il pranzo robusto - e tuttora economico - del lavoratore manuale, rigorosamente annaffiato con abbondante birra gelata.
Si possono acquistare in una serie infinita "friggitorie" - locali preposti alla preparazione di panelle e di altre cibarie analoghe - tutte accomunate dal fatto che si cuoce con la frittura in olio.

Ma di friggitorie ne esistono anche ambulanti, spesso - anche se quest'usanza tende a tramontare con l'invasione di più ingombranti furgoni attrezzati per la preparazione e la vendita degli alimenti (a norma di legge) - alloggiate sulla classica Ape della Piaggio (in palermitano, la "Lapa") in cui artigianalmente è stata predisposta tutta la necessaria attrezzatura (fondamentale un punto fiamma e un calderone in cui alloggiare l'olio della frittura).

Le friggitorie ambulanti, a Palermo, le si possono vedere pressocchè dovunque sulle strade di grande traffico, nei quartieri popolari o residenziali, nei quartieri nuovi, nel centro storico, attestate su posizioni strategiche oppure al seguito di grandi eventi (un classico è il friggitore ambulante che si apposta nei pressi dello Stadio di Calcio in occasione delle partite, oppure che segue i grandi cortei in occasione di manifestazioni di piazza.
So da fonte certa che, recentemente, in occasione di un'importante partita di calcio in cui la squadra del Palermo si spostava a Roma, un panellaro ambulante si è recato in Agenzia di Viaggio per sapere come organizzare la sua trasferta, armi e bagagli (e s'intende la "Lapa"), in quei di Roma per offrire ai Palermitani al seguito della loro amata squadra il loro impareggiabile - ed immancabile - pane e panelle.
Alla Friggitoria Chiluzzo, si mangia uno dei migliori pane panelle di Palermo: provare per credere.

La Friggitoria Chiluzzo è poco più di una baracca nella bella piazzetta della Kalsa, dominata dall'imponente fabbrica barocca della chiesa di Santa Maria alla Kalsa e addossata ad un antico edificio, parzialmente diruto a causa dei guasti prodotti dai bombardamenti dell'ultimo conflitto mondiale.
Qui si preparano panelle, crocché (in palermitano "cazzilli") e carciofi con la pastetta (questi ultimi davvero squisiti) che però si possono mangiare solo in tempi di carciofi: tutto sempre fresco e cuncinato ogni volta in piccole quantità per assicurarne la fragranza. E' per questo che, nei momenti di punta (l'ora di pausa degli operai, muratori e manovali vari) bisogna attendere il tempo necessario alla frittura di nuovi pezzi...
Ma quest'attesa è garanzia di bontà...
D'estate, vi si possono trovare anche le fette di melanzane fritte che sono un'autentica goduria, non le quaglie, ahimè, che fanno sempre più parte del repertorio gastronomico nostrano dimenticato e obsoleto (come i "cicirelli" fritti venduti nel cartoccio...
I broccoli in pastetta, invece, non li fanno per scelta. Sarebbe troppo dispendioso - dicono - garantire la bontà del prodotto, occorrendo un olio di frittura dedicato solo a questo tipo di cottura.
Proprio davanti al banco di vendita, ci sono tavoli e sedie ombreggiati, dove ci si può accomodare per fare un ottimo spuntino, eventualmente innaffiato con vino sfuso che viene venduto "a bicchiere".
E, poi, dopo aver mangiato, nelle giornate più calde si puà risiedere, godendosi il piacevole freschetto.

E' uno di quei luoghi che insegna ad avere una maggiore consuetudine con il "tempo lento", di cui oggi stiamo perdendo memoria.
Accanto, sempre sullo stesso marciapiedi, c'è - per i più intraprendenti degustatori - un rivenditore di "quarume" molto gettonato dalla gente del luogo per estemporanei spuntini (da una grande cesta ricoperta da un panno, tira fuori "pezzi" vari, caldi e fumanti e li serve all'avventore in un cartoccio di carta pesante..

La quarumi (in siciliano "pietanza calda"), italianizzata in caldume, è uno dei tipici piatti da strada di Palermo e Catania. Un venditore di quarumi è detto quarumaru.  La si può trovare, dalla mattina alla sera, sia nei mercati rionali che presso alcuni banchi di rivendita sparsi in tutta la città.  È composta da viscere di vitello (tipicamente ventra, matruzza, centopelle e ziniere) bollite nella "quarara" con cipolle, sedano, carote, prezzemolo. Viene servita calda con sale, pepe, olio, limone.

Ma tornando al pane e panelle, anche il pane con cui vengono approntati i panini è particolarmente buono: infatti, non è sufficiente che le panelle sia ben fatte e fritte a regola d'arte, con olio buono e non troppo sfruttato (come anche crocché, le fette di melanzana, quaglie e quant'altro), ma deve avere ottimi livelli di qualità anche il pane: senza un buon pane, si perde gran parte del gusto.
La bontà e la genuinità dei prodotti della friggitoria Chiluzzo si vede anche nel fatto che, dopo, non rimangono effetti di cattiva digestione o di pesantezza.
Il che è un fatto davvero raro.
Mi sentirei di consigliare una visita a questa friggitoria a tutti quelli che si trovano a Palermo di passaggio e che vogliono tentare uno spuntino "da strada" con del cibo semplice, ma nutriente.
A chi fosse desideroso di un'esplorazione gastronomica tematica, suggerirei anche di andare a visitare la friggitoria "Rosolino" di Sferracavallo, una borgata marinara di Palermo, oppure quella gestita rigorosamente in linea femminile transgenerazionale, di Isola delle Femmine. Lì, addirittura, per garantire la bontà della frittura, vengono preparate soltanto panelle e cazzilli, servite a solo, oppure in mezzo a dell'ottimo pane sempre ancora fresco di forno.