Overblog
Segui questo blog Administration + Create my blog
6 agosto 2012 1 06 /08 /agosto /2012 11:54

maritozzo.jpgQualche tempo fa, in un bar di Palermo, mentre aspettavo il turno alla cassa per pagare la mia consumazione, il tizio prima di me ha detto che aveva preso per un caffé ed un "maritozzo", termine assolutamente insolito per Palermo.
La formulazione mi ha stranizzato anche perché il tizio in questione non aveva alcuna traccia di accento romanesco, ma era palermitanissimo, tanto quanto e, forse, piu' di me...

E sentire questo palermitanissimo tizio parlare di maritozzo mi ha fatto - per così dire - "futtiri di ririri"... Sembrerebbe trattarsi dell'importazione nell'idioma corrente corrente locale di espressioni romanesche magari mutuate dalla fruizione di serial televisivi di ambientazione romani.
Un esempio, probabilmente, di globalizzazione mediatica e di perdita dei riferimenti linguistici ed idiomatici, legati alle culture locali.

Ma cos'è il maritozzo? La sintesi definitoria che si ricava da una ricerca su internet è la seguente: Il maritozzo è un dolce tipico del Lazio, in particolar modo della città di Roma. Il dolce è costituito da pane morbido preparato con pinoli, uva e scorzetta d'arancia candita e eventualmente tagliato in due, per lungo, lo si completa con panna montata. Il suo nome deriva dalla tradizione di offrire questo dolce in occasione dei maritaggi, cioè dei matrimoni: i futuri sposi lo portavano alle loro fidanzate, che amorevolmente li chiamavano maritozzi, cioè quasi mariti. E' un classico dolce da caffetteria, semplice o ripieno di crema o panna montata: è ottimo mangiato tal quale, tuttavia il maritozzo con panna è il complemento ideale del cappuccino mattutino delle tipiche colazioni romane.
Palermo, graffito su via della Libertà. Foto di Maurizio Crispi

 

 

Il contributo di due mie amici su Facebook
(Alberto Grasso)
"Questi dolci maritozzi sono detti anche quaresimali, poiché erano l'unica golosità concessa ad adulti e ragazzi in periodo di quaresima e venivano confezionati in ogni casa e panetteria romana. Il termine maritozzo, formatosi da marito con l'aggiunta del suffisso "ozzo", alternativo in senso scherzoso ed ironico, è dovuto, secondo alcune interpretazioni, al fatto che, quando questi dolci erano preparati e permessi solo nel periodo quaresimale, mariti ed amanti ne solevano fare dono alle loro donne nei venerdì di marzo, in pegno di rinnovato amore. Non manca chi (Belli e Seriani) vi ravvisa chiare simbologie sessuali, non infrequenti nelle forme di dolci e di pane sin dall’antichità, come, apprendiamo anche da Marziale che rimprovera a Lucus di scegliere per la sua amante i panetti più prelibati e confezionati in forme assai poco castigate. Sempre Marziale cita poi delle paste dolci, molto simili agli odierni maritozzi, le "adipata" preparate dal "pistor dulciarius" e servite alle "secundae mensae" (all'incirca il nostro dessert), assieme a frutta secca".

(Elina Grasso) "... a casa mia quando ero piccola chiamavano così la classica treccina con lo zucchero... Infatti, facendo una piccola ricerca su Google trovate questa variante"!

Condividi post
Repost0
18 maggio 2012 5 18 /05 /maggio /2012 07:21

Rosette palermitane - nulla a che vedere con le michette (che dentro sono praticamente prive di mollica)Quella cucina della casa dove abitavamo, in Viale Regina Margherita, rimane per me un luogo magico e denso di ricordi...Era una stanza lunga e stretta, ma resa spaziosa dal soffitto alto, come oggi non ne fanno più. Luminosa di pomeriggio e fresca di mattino.La finestra si apriva sul lato corto , di fronte alla porta che dava sul lungo corridoio, esattamente a metà strada esatta tra la zona giorno e la zona notte. Su uno dei suoi lati lunghi, c'era - pensate un po'! - una struttura in muratura rivestiva di maioliche, su cui erano impiantati tre fornelli a legna, e sotto il ripiano dei punti cottura s'apriva lo spazio per tenere legna e carbone e tutto il necessario per attizzare e governare il fuoco (la casa era sta costruita negli anni trenta del XX secolo). Allineata con la struttura in muratura che ospitava i fornelli, c'era una ghiacciacia di legno, rivestita di zinco, bassa e tozza. D'estate, una volta ogni due o tre giorni, arrivava un omone con la schiena possente rivestita da un sacco aperto di ruvida iuta con un angolo agganciato alla testa a mo' di cappuccio e ci portava una mezza sbarra di ghiaccio.

La cucina viveva di una sua vita propria, pulsante.

Sin dalla mattina iniziavano frenetiche attività, diretta dalla nonna ed eseguite dall'anziana Marietta e poi, quando costei, anziana e malata, dovette andare via, da cameriere più giovani.

La nonna - giorno per giorno - decideva cosa si doveva cucinare, impartiva le sue istruzioni e, benchè fosse semicieca per via della cataratta, eseguiva lei stessa parte dei lavori necessari. Io, prima del tempo delle Elementari, e poi, soprattutto d'estate, stavo sempre tra i piedi, eccitato da tutto questo andirivieni, a cui si accingeva il movimento dei fornitori e dall'arrivo di nuove scorte di cibo.

Ad un certo punto i vecchi fornelli a legna non vennero più utilizzati, soppiantati da una più moderna macchina per cucinare (moderna si fa per dire, ma per quei tempi lo era), smaltata di bianco, con tre punti di cottura, alimentata con la bombola a gas, ed anche con quella la nonna faceva miracoli.

Spesso e volentieri, io mi inserivo da protagonista, in quel silenzioso ed operoso trambusto con le mie piccole monellerie e cattiverie maliziose...Per esempio, con molta frequenza d'estate, prendevo del ghiaccio dal frigo - sì, ad un certo punto, la vecchia giacciaia, andò via e venne sostituita da un modernissimo (per quei tempi) frigorifero FIAT tutto bombato e morbidoso, interamente bianco, salvo che per la cromatura del maniglione - e facevo scivolare questi ghiaccioli dentro il grembiule della donna di servizio che si contorceva e lanciava gridolini per l'improvvisa sensazione di gelo nella schiena. Altre volte, afferrata una mezza cipolla,  cominciavo a strofinarla con grande vigore sul grembiule della poveretta (ed io grandi risate).  Oppure, approfittando di attimi di disattenzione portavo i miei soldatini di plastica e li esponevo al fuoco per vedere cosa succedeva.

C'erano delle pietanze che richiedevano preparazioni lunghe e complesse: e, in tali occasioni, io ero incantato e andavo in sollucchero in attesa della degustazione che sarebbe seguita, perchè si trattava di cose di cui ero particolarmente goloso.

Una di queste circostanze era quella della preparazione dei "panzerotti" ripieni da friggere: che noi però chiamavamo "ravioli", con ripieno salato (besciamella, piselli e pezzetti di formaggio e prosciutto cotto, oppure solo con la ricotta che erano quelli che io preferivo sopra ogni cosa) e dolci (con farcitura di marmellata). Per questa preparazione si cominciava di mattina e si finiva quasi ad ora di pranzo e, mentre ci sedevamo a tavola, ancora nuovi ravioli uscivano dall'olio bollente e venivano portati in tavola accastati in grosse pile. In quei giorni, naturalmente, non si mangiava altro: ci si riempiva sino a scoppiare dei deliziosi panzerotti ripieni. Si cominciava da queli salati e si finiva con quelli dolci.Quelli che avanzavano (quelli con la ricotta, in specie) erano la mia merenda di scuola dei giorni successivi oppure anche la merenda di metà pomeriggio (e freddi eranocora più buoni).

Un'altra preparazione lunga e complessa era quella delle "pagnottelle ripiene", non saprei come meglio definirle.Si partiva da speciali rosettine (michette, forse direbbero i milanesi) che, come primo atto, venivano delicatamente aperte, togliendo il coperchietto sommitale e svuotate di tutta la mollica, che veniva in parte messa da parte. I panini così svuotati venivano velocemente passati in olio bollente. Intanto a parte si praparava la besciamella, i piselli, oppure i carciofi fatti a pezzetti minuti, formaggio e prosciutto cotto a cubetti. Quando la besciamella era pronta si amalgamavano i vari ingrendienti e, quindi, si procedeva al riempimento delle pagnotelle. Il cerchietto sommitale che era stato asportato, ma conservato a parte, veniva ricollocato nella sua posizione originaria.Le pagnottelle farcite e ben chiuse venivano, quindi, immerse nuovamente nell'olio bollente per una'ulteriore leggera frittura dell'esterno e per riscaldare per bene il ripieno: infine, estratti, dall'olio bollente, venivano serviti caldi.

Anche questo, per quello che ricordo, era un piatto unico e se ne ne mangiava a volontà.

Quei giorni, quelli di queste cucinate particolari erano delle occasioni veramente speciali di cui ricordo l'acciottolio di stoviglie, l'affancendarsi delle donne, e il coinvolgimento di tutti nel dare una mano, l'attesa piena di eccitazione, e poi il desinare con gusto consapevoli di quanto quella pientanza fosse un "dono" per tutti, ma la "direttrice" suprema e operosa di questo piccolo reame, mai autoritaria e severa tuttavia, era la nonna Maria.

Bei giorni...

 

Quella che segue è la ricetta esatta delle "pagnottelle ripiene", così come è stata trascritta da mia cugina Luciana: la mia descrizione di prima - lo ammetto - è un po' più fantasiosa, ma ho scritto ciò che emergeva nel mio ricordo.

 

Panini ripieni (una ricetta di Nonna Maria)

15 panini tondi all'olio o rosette.

Togliere il dischetto dalla parte superiore del panino e metterlo da parte. Grattuggiare un po' la crosta, estrarre la mollica e imbottirli. L'interno può essere quello delle arancine, o besciamella con carciofi, o besciamella con olive, capperi e acciughe, o besciamella con fontina e capocollo, o besciamella con gruviera e prosciutto cotto, etc. Si chiudono, si bagnano nel latte, si passano al bianco d'uovo battuto, poi al pangrattato e, infine, si friggono.

 

 

Condividi post
Repost0
3 febbraio 2012 5 03 /02 /febbraio /2012 16:50
Le Palline di Buccia d'Arancia della mia prozia Irene: una prelibatezza della mia infanzia

La mia prozia Irene (la sorella della nonna materna), donna energica e volitiva (vissuta sin quasi a cent'anni) aveva una sua ricetta per preparare delle "palline" dolci, realizzate riciclando le bucce d'arancia, che a questo scopo venivano religiosamente conservate (la mia famiglia - vivevamo proprio accanto, in due appartamenti comunicanti) eraq mobilitata nella raccolta, naturalmente.

Quando, da piccini, io e altri nipoti andavamo a casa sua in visita, lei da uno degli anfratti di un grande armadio le tirava fuori e a ciascuno di noi ne dava una da mangiare - una per visita, la parsimonia era d'obbligo.
Rivestite di zucchero critallino, erano squisite, buonissime.

Le papille gustave - lo dico adesso da adulto - letteralmente urlavano dal piacere...
E' uno dei ricordi gustativi più saldamente stabilito nella mia memoria degli anni d'infanzia.
Se ci penso, mi pare quasi di sentirne il gusto, in cui il dolce dello zucchero e quello amarognolo dell'arancia si sposavano in un felicissimo connubbio.

L'altro ricordo che ne ho è questo: dopo averle preparate - ma le alchimie della preparazione mi erano del tutto sconosciute - le teneva ordinatamente allineate su di un vassoio e ricoperte da un panno sopra il ripiano di una ggrande stufa a legna di gres che era collocata in uno slargo del corridoio di casa sua, perchè si asciugassero ed assumessero la necessaria consistenza.

Anche se, di tanto in tanto, entravo in esplorazione a casa della prozia, più o meno in missione segreta, ne potevo sentire soltanto il profumo che si prigiobava da sotto quel panno, ma non osavo allugare la mano ed arrafarne una.
Per di più, spesso, seduta al calduccio accanto allo stufa a sferruzzare c'era la Vincenzina, una corpulenta signora di mezza d'età con un parrucchino in stile tordella (aveva perso , non si sa come, tutti i capelli) e quindi i dolcetti erano per irraggiungibili.
Non potevo osare: se fossi stato scoperto - come minimo - la prozia mi avrebbe inseguito per tutto la casa, tutta in nero, agitando un sottile ago, con il quale quando compivo qualcuna delle mie monelleria, si proponeva di pungermi la lingua, tanto per infliggermi un'esemplare punizione.

Da allora non le ho mai mangiate, se non una volta quando ricevetti come regalo un pacchettino prezioso confezionato in una bottega artigianale di specialità gastronomiche, realizzate seguendo antiche (e semplici) ricette.
Era un'autentica godurie mangiarne...
E siccome solo una ce ne era concessa per volta (senza diritto di repllica), era obbligo assaporarla a piccoli morsi, facendo durare ogni frammento il più a lungo possibile e giochicciandoci tra la lingua e i denti.
Scartabellando all'interno di un libro di cucina che usava mia madre (il classico " Talismano della Felicità", con il quale si sono formate ai piaceri e agli oneri della gastronomia generazioni di giovani spose) ho trovato un sottilissimo foglietto (quasi della consistenza di una velina) ritagliato da una antica distinta bancaria (allora, con grande parsimonia, si riciclava tutto) contenente la semplice ricetta per la preparazione di questa prelibatezza: la regolare scrittura inclinata vergata con penna ed inchiosto (inchiostro del calamaio, sembrerebbe) e piena di svolazzi è presumibilmente quella della mia prozia.

Ed ecco la ricetta, semplicissima.
Palline di buccia d'arancia e mandarino
Tre giorni in acqua spesso cambiata.
Bollire per mezzora (arancia) o venti minuti (mandarini).
Sgocciolare bene.
Tritarle finemente e unirle con eguale quantità di zucchero.
Mettere sul fuoco e rimestare finché si ottiene pasta densa.
Raffredate se ne fanno palline che si rotolano in zucchero cristallino.

Nel socializzare la ricetta, invito chiunque si vorrà cimentare nella preparazione di questa goloseria a farmi fare un assaggino. Quindi, amici e amiche, cominciate a conservare le bucce d'arancia o di mandarino.. E sono aperte le prove...

Condividi post
Repost0
11 agosto 2011 4 11 /08 /agosto /2011 09:32

 

DSC04057.JPG

Le panelle (che altro non sono che frittelle di farina di ceci fritte nell'olio bollente, sulla base di una ricetta messa a punta dagli Arabi), sono una delle specialità gastronomica "da strada" palermitana, diffusa anche nelle province di Agrigento, Trapani e Caltanissetta (anche se con minore incidenza endemica).
Le panelle solitamente si mangiano in mezzo a panini rivestiti di una spolverata di semi di sesamo, rotondi e morbidi, ma anche come companatico della classica "mafalda", spesso accompagnate con crocchè di patate al prezzemolo (chiamate in palermitano "cazzilli"),  o con altre specialità fritte in pastella, e condite a piacere con sale e limone (broccoli e carciofi in pastetta, fette di melanzane, "quaglie" (le melanzane intere tagliate in quattro spicchi che rimangano uniti per un'estremità, e fritte intere per immersione in olio

bollente) o per finire i cicirelli (anche se questi tendono a scomparire tra le pietanze offerte), che sono pescetti piccoli e sottili, fritti dopo una leggera infarinatura da mangiare interi con testa e coda.
Prerogativa del territorio, le panelle rappresentano il caratteristico spuntino del Palermitano DOC e il pranzo robusto - e tuttora economico - del lavoratore manuale, rigorosamente annaffiato con abbondante birra gelata.
Si possono acquistare in una serie infinita "friggitorie" - locali preposti alla preparazione di panelle e di altre cibarie analoghe - tutte accomunate dal fatto che si cuoce con la frittura in olio.

friggitoria.jpg

Ma di friggitorie ne esistono anche ambulanti, spesso - anche se quest'usanza tende a tramontare con l'invasione di più ingombranti furgoni attrezzati per la preparazione e la vendita degli alimenti (a norma di legge) - alloggiate sulla classica Ape della Piaggio (in palermitano, la "Lapa") in cui artigianalmente è stata predisposta tutta la necessaria attrezzatura (fondamentale un punto fiamma e un calderone in cui alloggiare l'olio della frittura).

Le friggitorie ambulanti, a Palermo, le si possono vedere pressocchè dovunque sulle strade di grande traffico, nei quartieri popolari o residenziali, nei quartieri nuovi, nel centro storico, attestate su posizioni strategiche oppure al seguito di grandi eventi (un classico è il friggitore ambulante che si apposta nei pressi dello Stadio di Calcio in occasione delle partite, oppure che segue i grandi cortei in occasione di manifestazioni di piazza.
So da fonte certa che, recentemente, in occasione di un'importante partita di calcio in cui la squadra del Palermo si spostava a Roma, un panellaro ambulante si è recato in Agenzia di Viaggio per sapere come organizzare la sua trasferta, armi e bagagli (e s'intende la "Lapa"), in quei di Roma per offrire ai Palermitani al seguito della loro amata squadra il loro impareggiabile - ed immancabile - pane e panelle.
DSC04058Alla Friggitoria Chiluzzo, si mangia uno dei migliori pane panelle di Palermo: provare per credere.

La Friggitoria Chiluzzo è poco più di una baracca nella bella piazzetta della Kalsa, dominata dall'imponente fabbrica barocca della chiesa di Santa Maria alla Kalsa e addossata ad un antico edificio, parzialmente diruto a causa dei guasti prodotti dai bombardamenti dell'ultimo conflitto mondiale.
Qui si preparano panelle, crocché (in palermitano "cazzilli") e carciofi con la pastetta (questi ultimi davvero squisiti) che però si possono mangiare solo in tempi di carciofi: tutto sempre fresco e cuncinato ogni volta in piccole quantità per assicurarne la fragranza. E' per questo che, nei momenti di punta (l'ora di pausa degli operai, muratori e manovali vari) bisogna attendere il tempo necessario alla frittura di nuovi pezzi...
Ma quest'attesa è garanzia di bontà...
D'estate, vi si possono trovare anche le fette di melanzane fritte che sono un'autentica goduria, non le quaglie, ahimè, che fanno sempre più parte del repertorio gastronomico nostrano dimenticato e obsoleto (come i "cicirelli" fritti venduti nel cartoccio...
Pane e panelleI broccoli in pastetta, invece, non li fanno per scelta. Sarebbe troppo dispendioso - dicono - garantire la bontà del prodotto, occorrendo un olio di frittura dedicato solo a questo tipo di cottura.
Proprio davanti al banco di vendita, ci sono tavoli e sedie ombreggiati, dove ci si può accomodare per fare un ottimo spuntino, eventualmente innaffiato con vino sfuso che viene venduto "a bicchiere".
E, poi, dopo aver mangiato, nelle giornate più calde si puà risiedere, godendosi il piacevole freschetto.

E' uno di quei luoghi che insegna ad avere una maggiore consuetudine con il "tempo lento", di cui oggi stiamo perdendo memoria.
Accanto, sempre sullo stesso marciapiedi, c'è - per i più intraprendenti degustatori - un rivenditore di "quarume" molto gettonato dalla gente del luogo per estemporanei spuntini (da una grande cesta ricoperta da un panno, tira fuori "pezzi" vari, caldi e fumanti e li serve all'avventore in un cartoccio di carta pesante..

quarumaroLa quarumi (in siciliano "pietanza calda"), italianizzata in caldume, è uno dei tipici piatti da strada di Palermo e Catania. Un venditore di quarumi è detto quarumaru.  La si può trovare, dalla mattina alla sera, sia nei mercati rionali che presso alcuni banchi di rivendita sparsi in tutta la città.  È composta da viscere di vitello (tipicamente ventra, matruzza, centopelle e ziniere) bollite nella "quarara" con cipolle, sedano, carote, prezzemolo. Viene servita calda con sale, pepe, olio, limone.

Ma tornando al pane e panelle, anche il pane con cui vengono approntati i panini è particolarmente buono: infatti, non è sufficiente che le panelle sia ben fatte e fritte a regola d'arte, con olio buono e non troppo sfruttato (come anche crocché, le fette di melanzana, quaglie e quant'altro), ma deve avere ottimi livelli di qualità anche il pane: senza un buon pane, si perde gran parte del gusto.
La bontà e la genuinità dei prodotti della friggitoria Chiluzzo si vede anche nel fatto che, dopo, non rimangono effetti di cattiva digestione o di pesantezza.
Il che è un fatto davvero raro.
Mi sentirei di consigliare una visita a questa friggitoria a tutti quelli che si trovano a Palermo di passaggio e che vogliono tentare uno spuntino "da strada" con del cibo semplice, ma nutriente.
A chi fosse desideroso di un'esplorazione gastronomica tematica, suggerirei anche di andare a visitare la friggitoria "Rosolino" di Sferracavallo, una borgata marinara di Palermo, oppure quella gestita rigorosamente in linea femminile transgenerazionale, di Isola delle Femmine. Lì, addirittura, per garantire la bontà della frittura, vengono preparate soltanto panelle e cazzilli, servite a solo, oppure in mezzo a dell'ottimo pane sempre ancora fresco di forno.

Condividi post
Repost0

Mi Presento

  • : Frammenti e pensieri sparsi
  • : Una raccolta di recensioni cinematografiche, di approfondimenti sulle letture fatte, note diaristiche e sogni, reportage e viaggi
  • Contatti

Profilo

  • Frammenti e Pensieri Sparsi

Testo Libero

Ricerca

Come sono arrivato qui

DSC04695.jpegQuesta pagina è la nuova casa di due blog che alimentavo separatamente. E che erano rispettivamente: Frammenti. Appunti e pensieri sparsi da un diario di bordo e Pensieri sparsi. Riflessioni su temi vari, racconti e piccoli testi senza pretese.

Era diventato davvero troppo dispendioso in termini di tempi richiesti alimentarli entrambi, anche perchè nati per caso, mentre armeggiavo - ancora alle prime armi - per creare un blog, me li ero ritrovati ambedue, benchè la mia idea originaria fosse stata quella di averne uno solo. Infatti, non a caso, le loro intestazioni erano abbastanza simili: creatone uno - non ricordo quale dei due per primo - lo ho "perso" (per quanto strano ciò possa sembrare) e mi diedi alacremente da fare per ricrearne uno nuovo. Qualche tempo - nel frattempo ero divenuto più bravino - il blog perso me lo ritrovai).

Ohibò! - dissi a me stesso - E ora cosa ne faccio?

La risposta più logica sarebbe stata: Disattiviamolo!. E invece...

Mi dissi: li tengo tutti e due. E così feci. E' stato bello finchè è durato...

Ma giocare su due tavoli - e sempre con la stessa effcienza - è molto complicato, ancora di più quando i tavoli diventano tre e poi quattro e via discorrendo....

Con overblog ho trovato una "casa" che mi sembra sicuramente più soddisfacente e così, dopo molte esitazioni, mi sono deciso a fare il grande passo del trasloco, non senza un certo dispiacere, perchè il cambiamento induce sempre un po' di malinconia e qualche nostalgia.

E quindi ora eccomi qua.

E quello che ho fatto - ciò mi consola molto - rimane là e chiunque se ha la curiosità può andare a dargli un'occhiata.

 

Seguendo il link potete leggere il mio curriculum.

 

 


frammenti-e-pensieri-sparsi.over-blog.it-Google pagerank and Worth