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3 luglio 2014 4 03 /07 /luglio /2014 09:10

La palermitana Paola Lantieri e la prima Malvasia DOC prodotta nell'Isola di Vulcano (Eolie)

Fa piacere sapere che in Sicilia resiste una piccola imprenditoria, capace di realizzare con amore e con dedizione prodotti pregiati per un mercato di nicchia. Da Siciliano, i miei più vivi complimenti alla palermitana Paola Lantieri che, portando avanti nella sua piccola azienda agricola una viticoltura di qualità, è riuscita a produrre la prima Malvasia DOC, nell'Isola di Vulcano, nell'arcipelago delle Eolie (Messina)!

 

Paola Lantieri, 63 anni, palermitana, medico, è la proprietaria dell'Azienda agricola Punta dell'Ufala, in Contrada Gelso, dove nasce la prima Malvasia Doc dell'isola di Vulcano.
I vigneti, autoctoni, sono Malvasia delle Lipari e Corinto nero, e si estendono per circa quattro ettari e mezzo, vista mare.
Il primo raccolto è stato fatto nel 2009 e sono state prodotte 1008 bottiglie.
Dalla vendemmia successiva il numero di bottiglie da mezzo litro si è attestato a circa 6000.
La particolarità che garantisce un sapore unico al vino è che l'uva viene tutta appassita, in parte sulle piante (come nella produzione del famoso e pregiato Sciacchetrà delle Cinque Terre liguri) e in parte nei canonizzi in legno.
La resa è di circa il 40 per cento. I vigneti non vengono trattati.
Sono Riccardo e Franco, vulcanari doc, ad occuparsi della vigna.
Il vino può essere acquistato direttamente in azienda (tel. 091/7542786, cell. 336/712908).

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31 maggio 2014 6 31 /05 /maggio /2014 07:12

L'Antica Panelleria di Isola delle Femmine: val ben più di una visita, ogni volta che si può

 

(Maurizio Crispi) Chi  è amante del "cibo da strada" (street food) siciliano e, in particolare, del buon pane e panelle non dovrebbe perdere una visita all'Antica Panelleria di Isola delle Femmine (Palermo), in via Roma n.19.
Qui si possono mangiare squisite panelle e crocché di patate, fritte al momento in un olio che è sempre sorpendentemente pulito e senza residui (di odore e sapore) provenienti da altre fritture.
La scelta dei gestori, infatti, è stata da sempre quella di limitarsi alla preparazione di panelle e crocché senza aggiungere altri item al repertorio tipico della friggitoria siciliana. Una scelta di campo che ha lo scopo precipuo di poter garantire sempre una frittura buona e fatta a regola d'arte.
Quindì, entrando in questa piccola bottega che, all'esterno, è segnalata solo da una piccolissima insegna gialla con scritta rossa (anche questa una scelta di campo: del resto chi sa, non fa fatica a trovarla), si possono mangiare soltanto panelle e crocché, o da sole oppure come farcitura della classica pagnotella (anche il pane è sempre fresco e fragrante di forno).
L'Antica Panelleria di Isola delle Femmine: val ben più di una visita, ogni volta che si puòLa panelleria che si trova ubicata in un appartamento a pianterreno d'una stretta viuzza che si diparte dal porticciolo marinaro di Isola delle Femmine, con i suoi ricchi cromatismi e i banchetti per la vendita del pesce appena pescato, ha - come dice il suo nome - una tradizione rispettabile e "antica". Infatti, é un'attività nata probabilmente più di 150 anni addietro con il bisnonno dell'attuale titolare che è la signora Grazia Scavarelli e che si è tramandata di generazione in generazione, con una linea prevalentemente femminile, di madre in figlia.

Per molto tempo, il piccolo esercizio con caratteristiche marcatamente familiari fu conosciuto anche come "Panelleria Aiello": adesso è ovviamente tutto a norma, per garantire l'igiene delle preparazioni, punti di cottura e banchi di acciaio, ventilazione del locale e aspirazione dei fmi di cottura.
Tutto secondo i canoni della modernità e in un contesto ben diverso rispetto a quando la frittura di panelle e crocché avveniva all'interno di un cucinotto casalingo.

La signora  Grazia è orgogliosa di questa attività che ha meritato, di recente, la menzione del Gambero Rosso per lo Street Food, anche se è consapevole di quanto ne sia pesante e richiedente la conduzione, visto che viene tutto preparato a mano - all'antica - senza ricorrere a macchine e ad altri presidi meccanizzati e che, dunque, ogni giorno si deve iniziare ad orari antelucani.

Il profumo che si sprigiona dai calderoni della frittura è ottimo ed inconfondibile; panelle e crocchè, fritte al punto giusto sono deliziose sotto ogni punto di vista, tra le migliori che abbia mai mangiato.
Non si vedono mai in giro panelle già fritte: le fritture avvengono al momento e soltanto nella quantità richiesta: ciò richiede qualche tempuscolo di attesa, negli orari più trafficati, ma è sicuramente una garanzia di freschezza del prodotto.
L'Antica Panelleria di Isola delle Femmine: val ben più di una visita, ogni volta che si puòMa vi si respira anche un'aria accogliente e familiare: quella delle cose che affondano le radici nel passato e nel nostro piccolo mondo antico di tradizioni e di usanze che altri, nel segno della modernità, hanno smarrito. Ma non qui.


Ogni volta che posso, ogni volta che i miei percorsi mi portano a passare da Isola delle Femmine, mi fermo sempre per gustare un pane e panelle dell'Antica Panelleria e ci accompagno spesso amici e visitatori che provengono dal Nord Italia i quali, sempre, rimangono puntualmente estasiati.

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29 ottobre 2013 2 29 /10 /ottobre /2013 17:09

A S. Agata di Militello (ME) c'é (Maurizio Crispi) Trovandoci a Sant'Agata di Militello (in provincia di Messina) in occasione di una gara podistica, avvicinandosi l'ora di pranzo (a gara finita, ma avendo disertato la cerimonia delle premiazioni), con un certo languorino in pancia, abbiamo cercato un posto per mangiare qualcosa.

Ho chiesto in gior dove si potesse mangiare e mi hanno detto che tutti i ristoranti li avrei trovati sul lungomare.

E qui abbiamo trovato "L'Antica Trattoria Zà Pippina", il primo dei ristoranti annunciati che ci è capitato a tiro.
Senza volerlo (e senza saperlo) abbiamo beccato un luogo semplice e rinomato nel circondario (e non solo), noto per la bontà del pesce che vi si serve e per la sua semplicità che deriva da una precedente tradizione gastronomica gestita da un'anziana signora - la Zà Pippina, appunto - che qui gestiva una cantina (osteria) e che, per un modesto compenso, arrostiva il pesce portato dagli avventori e comprato direttamente dalle barche dei pescatori che venivano tirate in secco proprio fuori dall'attuale ristorante (ai piedi dei contrafforti dell'antico Castello Gallego), praticando l'antico e popolare mestiere dell'"Arrostitore" (che ancora è possibile vedere a Palermo nei quartieri più popolari)
 

 

Così racconta Salvatore (77 anni) che, nel lontano 1978, ha rilevato l'attività della Zà Pippina ormai anziana (ultranovantenne), avviando una ristorazione caratterizzata da una cucina semplice, in cui il pesce e gli altri prodotti dovevano assolvere ai requisiti di freschezza che avevano prima, quando erano acquistati dai clienti direttamente dai pescatori.
Il ristorante che venne denominato "Zà Pippina", proprio per ricordare le sue origini e per esplicito desiderio della precedente proprietaria, opera in continuità da 35 anni.
Tutto questo me lo ha raccontato Salvatore, alla fine di un lauto pasto, mentre è intento ad allestire la brace per la cottura del pesce.
Il ristorante ha avuto sempre una gestione familiare: la moglie di Salvatore è la cuoca di squisiti manicaretti ed anche il figlio maggiore (che prima gestiva un bar su in paese) sta ai fornelli.
Un altro dei figli e la figlia, invece, gestiscono il rapporto con la clientela e servono ai tavoli.

A S. Agata di Militello (ME) c'é Tutto viene fatto con cortesia e simpatia e con un ottimo rapporto qualità/prezzo, il che non è poco.
Salvatore (che vagamente mi fa pensare al Clint Eastwood degli ultimi anni) mi racconta anche che, poiché non è stato bene ultimamente, si limita a preparare la brace e a cuocervi qualcosa, se si sente di farlo.
"Zà Pippina" è nato con lui e ce l'ha proprio nel cuore. "Del resto, cosa dovrei fare? - aggiunge - Anche il medico mi ha detto che, se ci sto solo un po' di tempo ogni giorno, questo non può che farmi bene".

Le pareti dell'interno del locale (ma si può mangiare all'aperto in un simpatico spazio) sono piene all'inverosimile di fotografie con illustri frequentatori e con "personaggi" della tradizione di Sant'Agata.

"Per noi, il pesce deve essere sempre freschissimo e sono io che lo scelgo personalmente dai miei fornitori di fiducia. Per esempio, a quel tavolo - dice Salvatore indicando alcuni avventori - ci sono questi nostri clienti che volevano mangiare l'aragosta e sono venuti proprio oggi perchè io li ho chiamati per dirgli che avevo per loro l'aragosta con i requisiti giusti".

 

Indubbiamente, ci torneremo: abbiamo adocchiato nel menù delle specialità appetitose che ci sono rimaste in gola, per così dire.

Abbiamo scelto come primo un piatto di spaghetti alle vongole (fatti magistralmente, ma tutto sommato "normali") e una porzione di "corteccie" (una pasta casalinga fatta a mano, di una foggia mai vista prima) con un condimento al pesce spada (e queste erano davvero sublimi).

Per secondo un classico per chi viene da queste parti e cioè gli involtini di pesce spada (originariamente un piatto esclusivamente messinese, ma poi estesosi anche alla provincia ed oltre) con un contorno di patatine fritte, tagliate a mano e cucinate magistralmente.

Per dessert, un ottimo flan al cioccolato.
Salvatore mi dice che il biglietto da visita, riprodotto sotto, ha una sua storia particolare e si stava accingendo a raccontarmi come fosse nato, ma quando stava appena cominciando la sua storia è stato distolto dalle sue incombenze.

Un motivo in più, dunque, per tornarci e apprendere la storia del biglietto da visita eprobabilmente anche molte altre storie, perchè Salvatore è un uomo che ha sicuramente tante storie da raccontare!


 

 


A S. Agata di Militello (ME) c'é Antica Trattoria Zà Pippina 
Specialità pesce alla brace e Aragoste vive
Via Cosenz, 155
98076 Sant'Agata di Militello (ME)
Tel: 0941/702723.
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21 luglio 2013 7 21 /07 /luglio /2013 19:58

Fig_roll.jpg(Maurizio Crispi) Ho avuto il piacere inatteso di ritrovare in Inghilterra uno dei biscotti preferiti della mia infanzia.
Si tratta di biscotti rettangolari con un ripieno di conserva di fichi.
Da piccolo ne mangiavo in quantità industriali, soprattutto nelle mie merendine pomeridiane.
Ma ricordo anche che quando frequentavo la Scuola media (era l'Alberigo Gentili di Palermo, dove insegnava mia madre) i bidelli - per arrontodare il loro stipendio - facevano dei piccoli commerci sottobanco che includevano la vendita di giochi vari, ma sempre di piccole dimensioni (tra cui  le "catenelle di plastica" - non so se qualcuno ne serba memoria  - che rano indubbiamente il genere più popolare, e soldatini sempre di plastica, o i quadrati numerici, antesignani semplici e - bidimensionali - del Cubo di Rubik), ma soprattutto caramelle ed altri dolciumi da poco prezzo: tra questi, si annoveravano anche i biscottini con la marmellata di fichi in monoconfezione di plastica.
Benchè avessi sempre con me la merenda preparata a casa, con i pochi spiccioli in mio possesso, di quando in quando, ne compravo uno: ma ricordo che questi venduti alla spicciola non avevano un buon sapore come quelli di casa.
L'altro giorno in un supermercato londinese, molto fornito, mentre cercavo i "Garibaldi" (altra mia passione giovanile), mi sono imbattuto nei fig roll e non mi sembrava vero.
Li ho comprati subito e vi assicuro che sono andati a ruba.
I più gustosi sono stati quelli che ho mangiato nottetempo durante i miei risvegli notturni, masticandoli lentamente e assaporandoli ad occhi chiusi... Un'autentica goduria!
In Italia è da tempo che li ho persi di vista: almeno, nei supermercati che frequento non li ho più visti e questo mi dispiace.
Evidentemente, dalle nostre parti, i fig roll non sono più remunerativi nelle grandi catene di produzione e/o di distribuzione.

Con questo ritrovamento mi è sembrato di fare un tuffo inebriante in uno dei sapori perduti della mia infanzia.

 

 

(Da Wikipedia) The fig roll is an Egyptian pastry that dates back to ancient Egypt, filled with fig paste. The fig roll is still eaten in Egypt today regularly.
The modern fig roll and its mass popularity can be traced to the development of industrial production by American Charles Roser in 1892, now marketed by Nabisco as the Fig Newton.
The mass production of the fig roll was created in 1891 by Philadelphia baker and fig lover Charles Roser, who, in 1892, was awarded a patent for a machine which inserted fig creme into a cake-like dough: classical fig rolls are encased in a more pastry-like covering, creating a chewy experience. Naming his product “Newtons” after the local town of Newton, Massachusetts, he approached the Cambridgeport, Massachusetts based Kennedy Biscuit Company, who agreed to take on production and sales.
Kennedy Biscuit Company had recently become associated with the New York Biscuit Company, and after merger to form Nabisco, trade marked the product as the Fig Newton.
Now a trademarked product of Nabisco, the unusual shape of Fig Newtons is a characteristic that has been adopted by many competitors, such as the generic fig bars sold by most supermarkets, and Newman's Own Fig Newmans (an organic variety).
The Britannia Industries in India produces Fig Rolls.
 

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26 marzo 2013 2 26 /03 /marzo /2013 18:27

I (Maurizio Crispi) Qualche giorno addietro, trovandomi a passare da via Ruggero Settimo (direttiva viaria del centro elegante di Palermo) e avvertendo un certo languorino allo stomaco, mi sono fermato da "I Cuochini", proprio al numero 68 della centralissima via, ubicato in un piccolo locale aggettante nell'androne d'un antico palazzo nobiliare (Il palazzo del Barone Di Stefano).
Entrando, dietro un bancone moderno, c'è l'esposizione di diversi esemplari di autentici bocconcini (sempre in piccole quantità, perchè una delle regole della casa è che essi siano serviti e consumati sempre freschi, appena fatti) e c'è sempre il problema di quali degustare, visto che è impensabile poterne mangiare uno di ogni tipo.
E' dunque necessario scegliere: se non si è mai stati in questo posto si epslora a ruota libera; se invece, ci si è già stati primas e e si ha dunque una consuetudine con questa tradizione gastronomica tutta palermitana, ci si lascia guidare, ovviamente, dalle proprie preferenze.
Il mio numero perfetto, per una veloce merenda, è solitamente di due pezzi: e questa volta - ma è quasi sempre così - seguendo la mia scala di preferenze, ho scelto un panzerotto con il ripieno di prosciutto e mozzarella e una krapfen.

I "Cuochini" è stato, sin dalle sue origini, un luogo di gastronomia "slow food" ante litteram rinomato e di antica tradizione la cui fondazione si spinge sino a 170 anni addietro, in continuità di esercizio.
Da quando lo scopersi da ragazzo non disdegno di tributarvi di tanto in tanto una visita, così come non manco mai di portarci amici in visita a Palermo. Sin dalle prime visite, fui colpito dal silenzio laborioso che permeava la modesta, ma pulitissima cucina (tutte le preparazioni venivano fatte a vista), che era separata dagli avventori da un semplice bancone spoglio, e dalle semplici e felpate movenze dei due fratelli Allegra, dei quali - in una tacita ed efficiente divisione dei compiti - uno faceva il cuoco ed era sempre intento alle preparazioni, mentre l'altro, invece, gestiva il rapporto con i clienti.
Nel locale si respirava e si percepiva correre un tempo lento, registrato su ritmi antichi e non contaminato dalla velocità e dall'affanno della modernità.
E la sensazione di essere immersi in un oasi di tempo lento la si percepisce nettamente anche oggi, da quando l'attività dei fratelli Allegra è stata rilevata - con spirito filologico (ma con delle aperture verso una gestione intelligente e sensibile al movimento Slow Food) da Maria Luisa Cigno (che dal 1995 ha fatto degli ammodernamenti - anche per garantire il rispetto delle nuove normative -, ma senza in alcun modo snaturare le caratteristiche del luogo che è pensato soprattutto come luogo di impatto frontale con una clientela spicciola di avventori che, assieme alle prelibatezze che vi vengono ammanite, desiderano entrare (ma senza averne lucida consapevolezza) in una dimensione "slow" sotto tutti i punti di vista, assaporando un cibo che non è solo per lo stomaco e per il corpo, ma anche per la mente e tale da esaltare certe percezioni che rendono unica l'esperienza del consumare un piccolo pasto o un semplice spuntino.

Dopo che ebbi compiuto i 18 anni e venni considerato "affidabile" per piccole commissioni domestiche (ma soprattutto dopo che fui anche motorizzato con la mitica 500 FIAT) venivo qui a ritirare le guantiere di rosticceria mignon che mia madre aveva ordinato per speciali occasioni e varie ricorrenze familiari.
La peculiarità dei prodotti dei "Cuochini" (tutti rappresentanti della famiglia Allegra che nell'arco dei quasi 150 annni di attività si sono passati il testimone da nonno a nipoti, coprendo quindi ben  tre generazioni) era (come è tuttora) che fossero dei pezzi di rosticceria mignon (sia fritti sia cotti al forno), quando ancora non si parlava di rosticceria e pasticceria mignon, fortemente tipizzati quanto a gusto (con una certa omogeneità dei ripieni e dei condimenti) e con una gamma di scelte relativamente limitate.
Fu questa una strategia vincente per fideizzare i clienti e gli utenti provenienti dalla strada con dei sapori ben definiti e con delle forme che possedevano un'inconfondibile marchio di fabrica.
Diciamo pure che nessuno altro gestore di attività gastronomiche a Palermo è mai riuscito ad imitare questa fomula, nemmeno i rosticcieri che sono venuti dopo, raffinati da scuole di gastronomia e di Alta cucina.
E' sempre un piacere ineffabile, mangiare a piccoli morsi arancinette, panzerotti, krapfen, spiedini, timbaletti, a cui di recente si sono aggiunti anche paninetti mignon con ripieni di panelline, di acciughe o le corcchettine di latte.
I locali sono semplici e spogli, oggi decorati con delle belle foto della Palermo di tempo, giusto per aiutare il cliente a rituffarsi nell'atmosfera delle origini.
Chi viene a Palermo per la prima volta, come visitatore per motivi svariati o da turista dovrebbe recarcisi almeno una volta, per sperimentare questo strano mix di atmosfera e di gusto.



 

 

Si trova in via Ruggero Settimo 68. La sua storia è antica, da ben 170 anni ci delizia con la sua ottima rosticceria. Si trova all’interno di un portoncino situato nel cortile che apriva alle cucine del Palazzo del Barone Di Stefano.
È l’ideale per un pranzo veloce o per uno spuntino. Da gustare le arancine, i timballi, i calzoni a forno o fritti…
C’è solo l’imbarazzo della scelta!
È aperto dal lunedì al sabato, dalle 8.30 alle 14.30 e dalle 16.30 alle 19.30.
Per informazioni: tel. 091-581158; cell. 348-9033563; e-mail: info@icuochini.it.






 

 


 

 

 

 

 


 

 


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14 dicembre 2012 5 14 /12 /dicembre /2012 10:37

Cuccìa di santa Lucia - Foto di Maurizio Crispi(Maurizio Crispi) Ed anche quest'anno è ritornata una tradizione a cui è difficile rinunciare: si tratta della Cuccìa e di tutte le consuetudini alimentari correlate, che a Palermo e in Sicilia ricorrono in occasione della festa dedicata a Santa Lucia, che cade il 13 dicembre.
Sì, a Palermo nel giorno della festa di Santa Lucia si mangia la "cuccìa" (vedi più avanti): una tradizione che, con numerose varianti, è diffusa in quasi tutta la Sicilia, ma che è anche, nello stesso tempo, profondamente ed intimamente familiare.
Già, perché ogni famiglia ha il suo modo di preparare la cuccìa e un suo modo peculiare di allestirla, come piatto clou nel contesto di un'intera serie di cibi "tipici" da consumare in questo giorno, con l'escluso dei farinacei "trattati" e del pane.
La maggior parte dei Panifici a palermo (non so nelle altre città siciliane) sono chiusi oppure sono aperti solo per vendere altri prodotti, come ad esempio le Arancine.
Mentre invece lavorano a pieno regime le Friggitorie che sono letteralmente prese d'assalto per panelle, crocchè di patate (cazzilli), arancine etc.
Ogni famiglia, dicevo, ha il suo modo di allestire la cuccia in un contesto di altri cibi e di preparare la stessa cuccia: e spesso si tratta di una tradizione che si trasmette quasi immutata da una generazione all'altra. 
Per noi, nel giorno della cuccia, secondo la consuetudine che c'era con la Nonna Maria e poi con mia madre, l'esatta sequenza è: panelle e crocché, arancine al burro o con carne (badiamo bene: "arancine" e non "arancini"), gateau (o timballo) di patate oppure, in alternativa, sformato di riso, e poi a scelta una bella insalata mista oppure i cardi o i carciofi fritti in pastella, per passare poi alla degustazione della Cuccia (nelle due varianti al ciocoolato e con la ricotta), quindi furtta (a scelta o, eventualmente, nella forma di macedonia), per finire - se c'è ancora posto - con le panelle dolci.
Quindi, caffé e - o prima o dopo - un vino dolce oppure un liquorino (o un digestivo).
Diciamo che, alla fine, per quanto uno abbia cercato di contenersi, si ha la sensazione di aver stramangiato: ed è così che si rievoca, con paradossali trasformazioni in senso contrario, la miracolosa conclusione di un periodo di carestia. E finalmente, alla sera, si arriva al momento del "digiuno terapeutico", anche se ci sono quelli che - non ancora soddisfatti - replicano alla sera il menù della mattina.
Arancine per il giorno di santa Lucia - Foto di Maurizio CrispiForse - per quanto riguarda me - si tratta di una festa gastronomica (ma anche un momento di incontro con persone care o da lungo tempo non viste) che assume un valore maggiore della feste di Natale e Capodanno.
Forse perché quando arriva il giorno di Natale e poi la Fine dell'anno c'è la malinconica certezza di qualcosa che fugge, che passa via e che finisce in un batter d'occhio.

Mentre nel giorno di Santa Lucia, con la "calorosa" mangiata che ci regaliamo, il periodo delle feste è ancora di là da venire, anche se poi i giorni che rimangono sino al 31 dicembre passeranno tumultuosi e si arriverà in un batter d'occhio alla fine dell'anno.
In più, in un'occasione come questa, la memoria non può riandare indietro commossa al pensiero di tutti quelli che non ci sono e con i quali abbiamo trascorso da un'anno all'altro questa giornata e, in fondo, si è tutti insieme anche con coloro che ci hanno lasciato.

 

 

L'usanza della Cuccìa si riconnette ad un fatto storico realmente accaduto, sul quale sono stati intessuti alcuni dettagli leggendari. Dove è il vero e dove sta la parte inventata della storia ha in definitiva un'imprtanza secondaria: perchè il bello delle tradizioni è che possano riconettersi ad una storia, più che ad un fatto nudo e crudo, realmente accaduto, proprio con quei dettagli.
Che Palermo e altre città siciliane siano state colpite da una grave carestia nel 1646, durante la dominazione spagnola, è storia.

Che nel momento di maggiore disperazione, proprio nel giorno in cui ricorreva la festa di Santa Lucia (patrona di Siracusa e considerata dai devoti la protettrice degli occhi, dei ciechi, degli oculisti, degli elettricisti e degli scalpellini e, per questo motivo, spesso invocata nelle malattie degli occhi)  siano giunte delle navi cariche di frumento, subito distribuito alla popolazione affamata e che questa circostanza sia stata ritenuta un miracolo dispensato da Santa Lucia, è possibile.

 

Storicamente attestato, grazie anche ad una testimonianza scritta lasciataci da un testimone oculare, il can. Antonino De Michele, è quello che è passato alla storia come il miracolo della fine della carestia dell'anno 1646. La domenica 13 maggio di quell'anno, a chiusura di un ottavario di preghiera per la cessazione della carestia, ottavario durante il quale il simulacro di Santa Lucia era stato esposto alla pubblica venerazione presso l'altare maggiore della Cattedrale di Siracusa, una colomba fu vista volteggiare dentro la Cattedrale durante la Messa celebrata dal Vescovo Elia de' Rossi. Quando la colomba si posò sul soglio episcopale, una voce annunciò l'arrivo al porto di un bastimento carico di cereali. La popolazione tutta vide in quella nave la risposta data da Lucia alle tante preghiere che a lei erano state rivolte.

 

Carciofi fritti in pastella - Foto di Maurizio CrispiSecondo la storia tramandata, i cittadini consumarono il grano così com'era, limitandosi a bollirlo in acqua...

La fame era tanta e non ci sarebbe stato tempo per macinarlo in farina e per panificare.

Questo è il racconto che si tramanda per spiegare l'usanza della cuccìa.

Tuttavia, la solidità storica di questo fatto, è meno certa del "miracolo" - come è stato narrato sopra - fatto che, secondo alcuni, sarebbe addirittura del tutto privo di fondamento (come, ad esempio, afferma con piglio reciso questa notazione tratta da wikipedia)...

 

Priva di fondamento la leggenda che vuole che in quell'occasione i siracusani cucinarono di fretta i cereali per nutrirsene, facendo così nascere la tradizione della cuccìa. La cuccìa, un dolce a base di ricotta e frumento tipico della Sicilia occidentale, non è mai stato un dolce siracusano. È stato introdotto a Siracusa più come elemento folkloristico che tradizionale, negli anni Ottanta del XX secolo, da alcune pasticcerie siracusane. In ogni caso, la tradizione di mangiare la cuccìa è antichissima in tutta la Sicilia e specie nel Siracusano.

 

Santa-Lucia.jpgAnche se a me personalmente piace pensare alla veridicità di questa "leggenda" che corrisponde alle storie che mi venivano raccontate da bambino per spiegarmi la tradizione della cuccìa.

Certo è, però, che da quel momento ( o da un momento successivo) alla devozione per Santa Lucia è stato associato l'uso del mangiare "cuccìa" il 13 dicembre di ogni anno: la cuccìa di Santa Lucia, appunto.

Il nome "cuccia" può derivare dal sostantivo "cocciu", chicco, o dal verbo "cucciari", cioè mangiare un chicco alla volta.

La tradizione vuole che questo dolce sia distribuito a familiari, amici e vicini di casa.

Le briciole si lasciano su tetti per essere catturate dagli uccellini, secondo alcune tradizioni.

La "cuccìa" è dunque un dolce realizzato con chicchi di grano cotti in acqua e poi conditi con la ricotta o con cioccolato (in forme più raffinate evolute e golose): il tutto impreziosito da scaglie di cioccolatto fondente e da pezzetti di zuccata.

La tradizione più completa vuole che nel giorno di Santa Lucia non si mangi il pane, nè altri cibi a base di farina di grano: questo per rievocare la miracolosa cessazione della carestia.

Si panifica di meno e non si compra il pane: questa usanza a Palermo è particolarmente seguita.

Qui, l'uso vuole che, a pranzo o a cena, si mangino panelle (fatte con farina di ceci) e crocché di patate, fritturine varie, arancini (in tutte le varianti possibili) oppure gateau di patate, sformati di riso, per finire (dopo la frutta, se si vuole anche questa) con la cuccìa nelle sue due principali varianti (con ricotta o con cioccolata) e, dulcis in fundo, con le panelle dolci (frittelle di farina di ceci dolficiate e con ripieni di crema gialla, ricotta o anche cioccolata).

Insomma, la rievocazione della fine della carestia nel lontano 1646 avviene mettendo in scena un'abbuffatta che non è di poco conto: l'importante è che alla fine della giornata si possa dire che, rispettando la tradizione, non si sia mangiata nemmeno una briciola di pane...

Anche se poi, c'è il rischio di portarsi sull'orlo del collasso da sovraingestione di cibo oltremodo goloso, oltretutto...

 

 

Questa è una delle ricette che si trovano nel web.

 

Ingredienti: per 4 persone: 500 gr di grano; 120 gr di amido; 1 litro e 1/2 di latte; 200 gr di zucchero; 1,5 kg di ricotta fresca; 50 gr di zuccata; 200 gr di cioccolato amaro; un vasetto di ciliege sciroppate.

Esecuzione: Mettete il grano ad ammollare dentro una pentola con acqua per circa tre giorni, Scolate il grano. Sciogliete l'amido nel latte freddo aggiungendo la scorza di limone. Mettete in un recipiente il latte con l'amido e fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in tanto. Appena diventa cremoso, spegnete ed aggiungete il grano, mescolando il tutto. Fate raffreddare ed unite il cioccolato e la zuccata tagliati a pezzetti. Servite in tavola. La Cuccia si può preparare anche con la ricotta che passerete a setaccio mescolandola con lo zucchero. Appena sarà cremosa, aggiungete il cioccolato spezzettato e la zuccata, unendo anche il grano. Guarnite con delle ciliege sciroppate. In questo caso, i tempi di preparazione sono un pò più lunghi.

 

Quella che viene utilizzata a casa mia è una ricetta "tradizionale" di tipo trans-generazionale. la cuccìa, così come la ricordo sin da bambino, veniva preparata da mia nonna; poi, nella preparazione, è subentrata mia madre che si atteneva alle ricette della nonna. Ora che mia mamma non c''è più è la signora Maria che si occupa di noi a prepararla, seguendo ancora scrupolosamente la ricetta di mammà che si è trascritta su di un calepino per averla sempre a portata di mano.

Per esempio, questa variante dell'aggiunta di ciliegie sciroppate non la sapevo proprio.

Ci tengo in modo speciale che, ogni anno, il 13 dicembre si continui a preparare la cuccia.
Ma la nostra tendenza è quella di non eccedere troppo nello zucchero, in modo che il gusto mantenga un carattere più sobrio.

Mia madre, subentrata alla nonna, ci teneva moltissimo a prepararla anche perchè tutti (i suoi fratelli e la sorella, ma anche i vari nipoti - miei cugini) in quel giorno venivano a casa nostra apposta per mangiarla e poi se ne portavano delle abbondanti porzioni a casa. E se qualcuno non poteva venire, mai madre gliela metteva da parte o gliela faceva avere.

E la tradizione sta, infatti, continuando anche in questo senso...
Quando una tradizione sopravvive, d'altra parte, continuano a vivere accanto a noi, i nostri cari che ci hanno preceduto...

 

 

Foto di Maurizio Crispi

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6 novembre 2012 2 06 /11 /novembre /2012 09:21

Lo sfincionaro - Foto di Maurizio CrispiLo sfincionaro si è evoluto... ma lo sfincione messo in vendita è sempre lo stesso.

Lo "sfincione" è una pietanza "povera" che si mangia quasi esclusivamente a Palermo e nei comuni limitrofi (come ad esempio a Piana degli Albanesi o Ficarazzi o Porticello, per citare quello di tre posti diversi che ho avuto modo di gustare).
Lo sfincione si fa con lo stesso pane della pasta (pane in pasta), con impasti di tipo diverso, per cui varia la consistenza dello sfincione una volta cotto.
Lo strato di pane in pasta viene posto uno strato più sottile (si potrebbe dire un "topping) fatto di cipolle finemente tritate, mescolate ad una piccola quantita di salsa di pomodoro, giusto per dare un po' di colorazione e di gusto, con l'aggiunta eventualmente di pezzetti di formaggio e di acciuga che, però, a differenza che nella pizza, vengono incastonati dentro lo strato di pane in pasta, prima della cottura.
Il tutto si fa cuocere in teglia dentro il forno (a legna, secondo tradizione): lo sfincione viene poi venduto a taglio, oppure a "teglie" intere.
Va mangiato possibilmente caldo, appena sfornato: per questo, i venditori ambulanti usavano trasportarlo in ambienti "coibentati", in modo che il calore residuo della cottura si potesse mantenere il più a lungo possibile
E' un tipico cibo da strada, essenzialmente poco costoso e "riempiente"-nutriente: oltre a quello che viene preparato nei panifici, c'è quello che viene venduto per strada da venditori ambulanti, alcuni dei quali specializzati esclusivamente in "sfincione", appunto gli "sfincionari".


Il venditore di sfincione si è evoluto: il suo furgone, oggi, è fatto con materiali igienici, coibentati, facilmente lavabili; é attrezzato con dispositivi tecnologici di amplificazione della voce per propagandare la sua merce, ma usa anche una voce registrata per non doversi sgolare in continuazione e con questo richiamo attirare i suoi clienti.
La maggior parte degli sfincionari ambulanti usa ancora la "lapa" (l'Ape della Piaggio) che continua ad avere una straordinaria fortuna come mezzo di trasporto o di lavoro, fondamentalmente economico...

Soprattutto, però, è il contenuto ad essere identico: lo sfgincione, cucinato nella stessa identica maniera.
Quello mette in vendita lo sfincionaro della foto è lo sfincione tipico di Palermo, nella variante con la pasta morbida e leggera: facile da digerire, con un buon gusto cipolloso, ma senza la pesantezza "da mattone" di quello di Piana degliAlbanesi, una cui singola porzione vale un intero pasto (e che rimane sempre uno dei più buoni da mangiare, ma non certo adatto per una merenda, se non a piccole dosi).

Sono goloso di sfincione: forse perchè quando andavo a scuola, soprattutto ai tempi della Scuola Media non potevo mangiarne quanto avrei voluto.
Arrivavo a scuola sempre accompagnato da mamma o da papà. Il più delle volte dalla mamma che insegnava nella stessa scuola che era l'Alberigo Gentili (la nuova sede).
Arrivavamo presto e, solitamente, mamma mi faceva entrare subito. Non voleva che stessi a ciondolare nello spiazzo antistante.
Di mattina presto, già prima delle 8.00 arrivava 'u zu' Nino che era lo sfincionaro "in servizio" davanti alla nostra scuola.
Arrivava con il suo trabbicolo a pedali: un triciclo con un cassone davanti dentro il quale portava lo sfincione ancora fumante.
'U Zu' Nino arrivava e, subito, cominciava a declamare con voce stentorea ed aspra la sua merce.
I ragazzini - come uno stormo di uccelli attratti dal becchime lanciato a spaglio - si affollavano attorno a lui e poi, ad uno ad uno, si allontanavano tenendo tra le mani per mezzo di un foglio di carta da involti per alimentari il loro "santo" pezzo di sfincione che addentavano con profonda goduria.
Io li guardavo con invidia.
Devo anche dire che a casa mia, quando ero piccolo, non c'era l'abitudine di mangiare sfincione, né lo si comprava, né lo si cucinava in casa.
Arrivavo a scuola sempre attrezzata con la merenda preparata a casa.
Una volta tuttavia accadde che la mamma entrava a scuola tardi e venni accompagnato da mio padre che, avendo altri impegni, mi lasciò fiducioso davanti alla scuola.
Avevo in tasca 50 lire e, quando fui sicuro che papà se ne fosse andato, mi avviciani al trabbicolo della Zio Nino: era ancora molto presto, lui era appena arrivato e non c'era quasi nessuno ancora.
Con il cuore in gola(perchè avevo la sensazione che stavo facendo una cosa propibita) porsi alla Zu Nino, la mia moneta da 50 lire che allora, in termini di equivalente quantità di sfincione valeva tantissimo.
Ma io non avevo idea...
'U Zu' Nino mi diede con l'incarto una quantità davvero enorme di sfincione che io cominciai subito a divorare, ma guardandomi attrono con fare circospetto: non volevo essere scoperta da qualche collega di mia madre...
Me lo mangiai tutto, non ne volli buttare via nemmeno un pezzo: ma fu una fatica immane, il sapore inizialmente buono alla lunga divenne nauseante...
Dopo aver compiuto il "misfatto", entrai a scuola, sentendomi appesantito come non mai, ma ciò nondimeno contento, perchè finalmente "avevo mangiato lo sfincione".
Fu una specie di rito di iniziazione rispeetto alla "trasgressione", devo anche dire: sarà stupido, ma fu così.
La mia autodeterminazione rispetto al Verbo dei genitori, ma anche il piacere di fare qualcosa di sotterfugio, una cosa tutta mia.
Di quella mangiata di sfincione clandestina non ne parlai mai con i miei.
La sto raccontando adesso in foma iscritto.
E mi piacerebbe che mia madre potesse leggere questa breve riecvocazione di una mia monelleria rimasta segreta...
Devo anche aggiungere che, dopo quella prima esprienza, passarono parecchi annni prima di riaccostarmi alla mangiata dello sfincione: c'è davvero voluto del tempo per smaltire quell'enorme quantità che ne ingollai la prima volta.

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23 agosto 2012 4 23 /08 /agosto /2012 12:54

gelo-di-mellone.jpgIl mio post recente Tempo d'anguria, tempo di mellon mi ha fatto ricordare che tempo addietro in uno dei blog precedenti (ma i cui contenuti sono tuttora visibili) avevo pubblicato un racconto sulle angurie, ma principalmente centrato sul gelo di mellone, la nostra rinomata specialità siciliana estiva.
il pezzo, comparso il 1° agosto sul mio blog "Pensieri sparsi", si intitolava Tempo d'estate, tempo di "Mellone" e di "Gelo"..., e successivamente é rimbalzato - con lo stesso titolo - su Siciliainformazioni, giornale online con il quale a suo tempo collaboravo (e pubblicato il 4 agosto 2008). La data del 1° agosto ha una sua rilevanza: scrissi infatti il pezzo, all'approssimarsi del rito estivo del gelo di mellone che venne fatto da personalmente da mia madre che non era più in forze per cucinare da sola, ma dalla Signora Maria che si ritrovò a seguire minuziosamente le istruzioni della mamma.
Vista l'affinità dell'argomento con il post più recente, voglio qui riprodurlo, notando che a quel tempo scrivevo dei pezzi molti più lunghi e che, nel corso degli anni, spinto dalla necessità di essere rapido, mi sono fatto più incisivo e stringato, come ci si attende nell'elaborazione di pezzi che vanno online.

 

(Maurizio Crispi) Il gelo di mellone è un "classico" della gastronomia palermitana, ma per molti è anche legato a memorie infantili di tempi in cui nelle stesse pasticcerie della città era difficile da trovare perchè era considerato un dolce "semplice" da farsi in casa.

Secondo alcuni, il gelo di mellone, una volta veniva preparato in occasione della festa di Santa Rosalia, la Santa patrona della città: ma questa affermazione non collima con i miei ricordi d’infanzia e con le tradizioni familiari nelle quali sono cresciuto.

Per me era lo specialissimo dolce che, a casa mia, si preparava d’estate, sì, ma nella ricorrenza della festa d’onomastico di mio fratello e del mio compleanno, a pochi giorni di distanza l’uno dall’altro, (rispettivamente il 6 e il 9 agosto).

Prima di procedere, comunque, va chiarita una peculiarità linguistica che, a volte, quando si parla con i foresti può essere causa di qualche incomprensione.

angurie.JPGDalle nostre parti, quando si parla di "mellone", ci si riferisce all’anguria (come ribadisce l’estensore di un post sul "gelo" in www.cuochidicarta.blogspot.com, in cui si parla appunto del gelo di mellone e precisando che la persistenza delle due "elle" nella parola "mellone" – rispetto al puro italico – è di fondamentale importanza).
A ben guardare, così recitano i cartelli scritti a mano in rozze lettere diseguali a stampatello (e di un bel colore rosso, ovviamente) dei numerosi venditori ambulanti che, per strada e sino a notte fonda, espongono grosse angurie di tutte le dimensione, da quelle con la buccia verde scura e tondi come un pallone da football a quelli ovoidali con la scorza screziata a strisce verticali di due diverse tonalità di verde (che talvolta sono davvero giganteschi).

Alcuni di essi, con un modico supplemento di prezzo, vendono anche i "Melloni agghiacciati" (l’a- iniziale, in questo caso, non è un'alfa privativa ma funge da rafforzativo…) che dai passanti in cerca di refrigerio vanno consumati sul posto, secondo un’usanza tipicamente mediterranea, tramandata – con dispiacere di Bossi e dei suoi seguaci – direttamente dagli Arabi che, a lungo hanno abitato in Sicilia, godendo dei suoi giardini irrigui e delle sue acque (a loro, si deve la costruzione di splendidi acquedotti sotterranei – i Qanat -, di cui oggi si possono visitare alcune vestigia, proprio qui a Palermo).

Non è inusuale, in quei paesi del Mediterraneo che tuttora mantengono forti collegamenti con il mondo musulmano, vedere gruppetti di tre o quattro persone che, avendo acquistato un anguria al mercato, si appartano in un luogo ombreggiato per consumarla e poi distendersi per una siesta ristoratrice. Anni fa, nel corso di un viaggio nella penisola balcanica, proprio nel cuore dela Macedonia, mi è capitato di osservare questo rituale senza tempo: ed era ben visibile il piacere dei quattro Macedoni nel consumare all’ombra fresca d’un albero il mellone che si erano appena procurato.

In questi paesi consumare il mellone all’aperto è come per i Francesi portarsi a casa una baguette appena sfornata, sotto l’ascella.

Da noi, si dice ancora – perdonatemi se non ricordo esattamente la versione dialettale del detto – che "Con cento lire di mellone magi bevi e ti lavi la faccia" (una versione più antica, diceva, in verità: "Con due soldi…"): la fetta d’anguria acquistata dal venditore ambulante, secondo tradizione, andrebbe consumata direttamente a morsi procedendo dal cuore del polpa verso l’esterno, che poi va ripulito con attenzione, lasciando da parte il bianco della buccia con quella parte di rosso che ha una consistenza troppo zuccosa. Quest’operazione comporta che ci si spalmi una parte del viso con il succo dell’anguria e che una parte di esso scoli anche per terra: da qui, la caratteristica postura che s’è costretti ad assumere mentre se ne mangia una porzione l’anguria, con il busto livemente proteso in avanti per evitare di macchiarsi camicia, pantaloni e scarpe.

Per questo motivo, da piccoli, la festa maggiore poteva essere consumare la fetta di mellone agghiacciato, quando si era in spiaggia ed in costume da bagno: allora sì che ci si poteva sbrodolare senza alcun ritegno…!

Il mellone (soprattutto quello rosso) racchiude l’essenza del Mediterraneo perchè all’interno della sua scorza dura – eppure così fragile: basta un urto da niente perchè si frantumi – racchiude una polpa dolcissima ricchissima d’acqua e con pochi residui fibrosi. Chi sputa i semini del mellone uno ad uno mentre mangia la sua polpa, non ha capito nulla del piacere intrinseco del divorare l’anguria: sarebbe come sputare, uno ad uno, i semini contenuti all’interno degli acini d’uva e mondarli anche della loro buccia.

E dell’anguria si possono fare autentiche scorpacciate: specie quando è buono, dolcissimo e sugoso come si deve.

Alcuni dicono: "Tanto è solo acqua! Che male mi può fare?".

Questi piaceri d’un tempo tendono a perdersi: adesso alcuni "mellonari" si sono raffinati e, accanto alle loro bancarelle, hanno predisposto – per i consumatori più pretenziosi – dei tavoli da degustazione, dove servono la fetta d’anguria "al piatto" assieme ad un coltello e, in alcuni casi, anche alla forchetta.

Ma torniamo al gelo di mellone, da cui è partita questa prima nostalgica escursione.

Tecnicamente, si tratta di un dolce al cucchiaio "…molto semplice da realizzare a patto di avere dell’ottima materia prima", dicono alcuni prontuari.

Se poi viene servito con una spruzzata di briciole di pistacchio e un paio di fiori di gelsomino sopra, si realizza una perfetta combinazione di odori, colori e stimolazioni ineffabili sulle papille gustative.

Con il gelo di mellone, poi, si possono confezionare anche ottime crostate, oppure delle paste ripiene.

Però, vi avverto: è difficile degustare un buon gelo di mellone.

Il migliore, però, – credetemi – è quello fatto in casa, seguendo modalità di preparazione che vengono tramandate da una generazione all’altra.

Questa – rinvenuta in internet – è una delle possibili procedure per ottenere un buon gelo di mellone.


Eliminate la scorza all’anguria, togliete i semi e tagliatela a cubetti che passerete al passaverdura. In una pentola miscelate l’amido, lo zucchero e una presa di sale. Aggiungete a filo il succo d’anguria aiutandovi con una frusta al fine di evitare la formazione di grumi. Quando il composto sarà ben omogeneo mettetelo sul fuoco a fiamma bassa e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno finchè non si vedono le prime bolle. Continuate a far cuocere per un paio di minuti, togliete dal fuoco e aggiungete la vanillina e 3 o 4 fiori di gelsomino. Incorporate ora della zuccata tagliata a dadini. Versate la crema in un contenitore o in stampi monoporzione bagnati o spennellati con olio di mandorla. Lasciate raffreddare e mettete in frigo per almeno 24 ore. Sformate e, prima di servire, guarnite con cioccolato grattugiato, granella di pistacchio e qualche fiore di gelsomino. Ottimo anche per farcire una crostata… (www.cuochidicarta.blogspot.com)

 

Però, ricetta o non ricetta, quello di cui volevo parlare io era il mio ricordo dei giorni del gelo di mellone.

Per noi piccoli, la cosa veramente speciale non era tanto il gelo di mellone già pronto, ma il fatto di assistere all’intera procedura della sua preparazione che, di norma, avveniva uno o due giorni prima della ricorrenza che richiedeva come dolce il "Gelo" (consentitemi di chiamarlo così: il "Gelo" senza nessun’altra specificazione).

Prima della mia mamma, era la nonna a prepararlo in grandi quantità, perchè poi oltre a quello che si consumava tutti assieme ne mandava anche ai suoi figli.

Mia madre ha continuato la tradizione e, quindi, da un certo punto in poi è stata lei a prepararlo, seguendo la ricetta tradizionale di famiglia.

La vera festa – dicevo – era la preparazione del gelo.

Perchè?

E’ presto detto: innanzitutto, noi ragazzini facevamo da "aiutanti" e, in secondo luogo, ce ne stavamo lì come tanti cagnolini in attesa del boccone-premio.

Come avveniva ciò?

Ve lo spiego in poche parole.

Mia madre era l’operatrice principale e la regista dell’intera operazione

Nella prima fase di trattava di passare il mellone e produrre il succo filtrato. Mia mamma anziché passarlo nel passaverdura, lo "grattuggiava" in una specie di passa-pomodoro dalla superficie lievemente rugosa (questo metodo aveva il vantaggio di prendere in piccoli frammenti anche la componete fibrosa, così da assicurare alla fine un gelo più denso). Lo trattava a pezzi tenendolo ogni frammento dalla scorza, come si farebbe per grattuggiare un pezzo di parmigiano. A noi era concesso di "grattuggiare", quando c’era ancora tanta polpa. Lei faceva la parte più delicata per evitare che, nella foga, si macinassero anche parti di bianco fibroso ed insipido. Però, in base alla conformazione della fetta, rimanevano sempre frustoli di "rosso" che non potevano essere "trattati": quelli toccavano a noi che, in quattro e quattr’otto, li ripulivamo in attesa dei prossimi scarti.

Poi, passata la fase del filtraggio che portava alla raccolta d’una grossa quantità di un bel succo rosso e denso, veniva la fase della cottura in una grande pentola, assieme all’amido e allo zucchero (poco, a dire il vero).

Qui, si trattava soltanto di attendere il premio più ambito: a procedimento ultimato, dopo qualche minuto di attesa, la mamma aggiungeva la zuccata a cubetti ed il cioccolato fondente tagliato a scaglie per simulare i semini neri disseminati nella polpa dell’anguria. Quindi, cominciava a versarlo nelle ciotole che intanto aveva predisposto, di varia foggia e dimensione (alcune piccole, in cui sarebbe stato servito direttamente agli ospiti, altre più grandi da cui il gelo, una volta rappreso, sarebbe stato scodellato per essere servito come un grosso budino). Quando anche questo passaggio era ultimato, per noi piccini, arrivava la parte più bella (finalmente!!!): rimaneva tutto per noi un pentolone tutto incrostato di buon gelo ancora caldo e, a questo punto, avevamo il permesso di scatenarci a raschiarne il fondo e la pareti con il cucchiaio.

Mmmmmmm!

E com'era buono!

Me lo ricordo ancora adesso, proprio sulla punta della lingua e nel naso (la componente olfattiva era importantissima), se soltanto ci penso. Poi, siccome la produzione del gelo era sovrabbondante, per molti giorni dopo i festeggiamenti, a casa si continuava a mangiarne a colazione, a pranzo e a cena. E vi posso assicurare che le mie incursioni clandestine nel frigorifero erano davvero molto frequenti!

Oggi, la mia mamma, il gelo di mellone non lo fa più, ma una mia cugina ha raccolto il testimone, perfezionandosi di anno in anno e raggiungendo risultati sempre più di eccellenza.

Quel gelo di mellone della mia infanzia non tornerà più: il suo gusto, il suo odore, il suo aspetto erano resi particolarissimi dal rituale della preparazione, da quello stato mentale eccitato dell’attesa.

E’ proprio vero che il "buono" da mangiare deriva dalle tradizioni del nucleo familiare e del gruppo umano in cui si cresce, prima ancora che dalle qualità organolettiche del cibo, in una felcie sintesi tra ciò che viene trasmesso culturalmente all’interno del proprio gruppo di riferimento (la cellula familiare, innanzitutto) e una specialisima componente di coloriture affettive e memorie d’infanzia.

ratatouille.jpgCiò che è più buono è strettamente legato con i ricordi più felici della nostra infanzia: come mostra – con fine intuito psicologico – il recente cartoon della Disney "Ratatouille", in cui la feroce misantropia del "critico" gastronomico, propenso a livide stroncature, viene spezzata, allorchè la pietanza allestita dal piccolo topo che voleva essere Chef, accende in lui memorie d’infanzia dimenticate, che lo portano ad immergersi in un’ineffabile sensazione di felicità mai più sperimentata dopo e dimenticata. E’ proprio vero che quando ci si imbatte fortunosamente in pietanze cucinate in un certo modo (in cui ricorre una particolare ed unica combinazione di sapori, odori e colori) si viene prepotentemente trascinati nel proprio passato, con il risveglio di affetti sopiti e di ricordi gioiosi.
Ed è soprattutto questa dimensione affettiva che rivive a rendere un certo cibo sublime.

La ricerca di piatti gustosi, che piacciano intimamente, non è altro, in fondo, che espressione del desiderio di ritrovare un ponte di collegamento con il nostro tempo perduto.

D’altra parte, proprio su questo tema, è proverbiale la famosa madeleine di Proust da cui prende le mosse il suo monumentale lavoro sulla memoria del suo "tempo perduto".

Proprio queste connessioni tra cibo e cultura ha cercato di spiegarci Marvin Harris, nel suo "Buono da mangiare. Enigmi del gusto e consuetudini alimentari" (Einaudi, 1992), un vero classico dell’antropologia delle abitudini alimentari, con il supporto di molteplici, documentati (e a volte singolari) esempi.

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22 agosto 2012 3 22 /08 /agosto /2012 10:29

Un mangiatore d'anguriaAncora oggi a Palermo esistono dei posti dove si può mangiare la fetta d'anguria "agghiacciata" oppure (ad un costo inferiore) a temperatura ambiente.
Un tempo questi venditori d'anguria "da strada" erano molto più diffusi: inconfondibili da lontano con i loro mucchi di angurie: quelle tonde con la buccia liscia color verde bottiglia; quelle oblunghe con le striature verdi bicolori e infine quelle verdi oblunghe, color verde chiaro.
Erano venditori d'angurie da "asporto" che - con un piccolo sovrappezzo - ti aprivano una finestrella nell'anguria in modo che l'acquirente ne potesse saggiare direttamente il grado di dolcezza.
Ma il più delle volte, erano capaci di individuare l'anguria giusta con un piccole battito delle nocche della mano.
Non si capiva bene cosa sentissero, eseguendo questa fine manovra semeiotica: tuttavia, la imbroccavano quasi sempre.
Qualcuno diceva anche che con questa manovra si poteva comprendere se l'anguria era "cristallina": ma non sapevano poi spiegarti cosa significava per loro quella parola, se non che qualora l'anguria "cristallina" fosse caduta per terra si sarebbe spaccata di netto in tanti piccoli pezzi.
I prezzi venivano segnati con cartelli scritti a mano: cartelli di cartocino bianco, infissi su di una canna appuntita, piantata per terra o su di un anguria.
Spesso le cifre in rosso erano dipinte in modo da trarre in inganno l'acquirente che, magari, da lontano leggeva £90 al kilo: per poi avere la sorpresa, avvicinandosi, di constatare che lo zero aveva una minuscolissima gambetta che lo faceva diventare un bel nove secco. Sicché il prezzo che era sembrato così vantaggioso non lo era poi così tanto.
Quei venditori di un tempo, monotematici e stagionali, con i loro banchetti di legno dipinti a mano a colori vivaci, sono quasi del tutto scomparso: rimangono solo quelli che fanno una vita itineranti, da ambulanti, con il lro camioncino.
Oppure, altri - più furbescamente e mettendosi al passo con i tempi - si sono riciclati, su generi più vari che sono buoni per tutte le stagioni e propongono ai loro avventori piatti di frutta mista stagionale (con un conseguente rialzo dei prezzi).
Ma, un tempo, era una vera goduria fermarsi da uno di queti rivenditori e comprare la fetta d'anguria (magari quella "agghiacciata") che si mangiava in piedi e a morsi: ed era impossibile non farla sgocciolare, sbrodolandosi le mani e le braccia. D'altra parte, nel caso di fette d'anguria particolarmente imponenti, biognava lettermente affondare il volto nella polpa dell'anguria e quindi anche tutta la faccia si bagnavo del succo zuccherino.
Da ciò è nato il detto (che mia madre soleva ripetermi, quando mi vedeva alle prese con una fetta d'anguria): "Con 100 lire, mangi, bevi e ti lavi la faccia",
Altri tempi, quando 100 lire valevano ancora qualcosa.
Il gusto dell'anguria fredda (che, per inciso, dalle nostre parti si chiama "melone") ha un sapore e una tradizione tutta orientale.
Nei paesi balcanici che sono stati sotto la dominazione turca non era infrequente vedere gruppetti di quattro o cinque che, avendo comprato un'anguria al vicino mercato, andavano a sedersi all'ombra di un grosso albero e se la spartivano, nel metre chiacchierando: un vero e proprio rito sociale.

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18 agosto 2012 6 18 /08 /agosto /2012 17:23

granita-al-caffe.jpg(Maurizio Crispi) D'estate vado al bar con una certa frequenza.
Soprattutto nelle ore calde del giorno berrei volentieri un the o un caffé freddo.
O anche sorbirei una bella granita.
A Palermo, avevamo una bella tradizione per questo tipo di bevande.
Il nostro caffé freddo (e se uno voleva ci aggiungeva la panna) era ineguagliabile e chi veniva a Palermo ne rimaneva estasiato.
Ma oggi tutto questo si è perso.
Chi lavora nei bar è senza né arte né parte. Non conosce l'antica arte di produrre con poco cose semplici e genuine.
Non ne posso più dell'offerta di cremini vari, di the freddi, di granite al caffé o al limone omologate, globalizzate, sempre con lo stesso sapore insapore, perchè fatte con le bustine e nelle macchinette.
Uno chiede il buon caffé freddo "all'antica" e ti guardano storto oppure perplessi: forse non sanno nemmeno di cosa stai parlando.
A poco a poco stiamo perdendo tutto quello che ci contraddistingueva: rimangono forse soltanto le cose peggiori che sono
La mancanza di stile
L'ignoranza e l'incultura
La sciatteria
L'approssimazione
La presunzione

Una volta in un bar ho chiesto del the al latte: bene, me lo hanno servito in una teiera con la bustina già in infusione e, orrore, nella teiera avevano già versato il latte.
Gliel'ho mandato indietro. Gli ho detto come lo volevo: ma non hanno capito nulla oppure hanno interpretato a modo loro, sicché mi hanno riportato indietro la teiera con la bustina già in infusione e la tazza con il latte già versato dentro.
Sconsolante! Ho dovuto rinunciare a qualsiasi velleità.
Da quella volta, mi sono guardato bene dal chiedere di nuovo, un the caldo al bar.

In passato era tutt'altra cosa. Anche attività relativamente semplici erano regolate da un certo protocollo: il personale che lavorava nei bar e nella ristorazione in genere (a meno che non si trattasse di una bettola nei pressi del porto), aveva un suo stile e magari indossava una giacchetta bianca o un grembiule nero. Oggi vedi dipendenti o proprietari/gestori sciatti, vestiti con gli indumenti "normali", che si seggono ai tavoli riservati ai clienti, che ridono sguaiatamente o che, mescolati agli avventori, consumano essi stessi qualcosa.
Modi alternativi di condurre esercizi di ristorazione?
Alternativi quanto vogliamo, ma non accettabili.
Ci vuole, secondo me, un minimo di "stile", nel gestire queste cose: imprimere alla propria attività un marchio inconfondibile, fatto di attenzione ai dettagli, di competenza professionale ed anche un pizzico di "originalità" creativa.

Nell'anteguerra, l'Extrabar di Palermo, all'angolo tra Via Ruggero Settimo e Piazza Castelnuovo era frequentato con passione e con riverenza da tutti i cittadini: era rinomato per quasi tutte le sue specialità. E mia madre mi raccontava di una cosa molta ambita e deliziosa: era la "Banana split" (ma allora non si chiamava così) realizzata artigianalmente.
La banana spellata veniva immersa nella cioccolata calda e poi conservata in ghiacciaia, in modo tale che la cioccolata si rappredesse.
Veniva servita così, oppure condita con la panna (quella nostrana, cioé dolcificata: una goduria) oppure con gelato (o con entrambi).
Mia madre ne era golosa. E mi raccontava di questa cosa che lei mangiava, andando palesemente in visibilio.
Ma poi questa preparazione scomparve nel dopoguerra, con l'avvento dei primi gelati industriali.
Oggi l'Extrabar è scomparso sostituito da un anonimo negozio di abbigliamento simil-griffato: un'altro pezzo della palermo dei ricordi naufragato nell'oblio.
In un altro bar con tavoli esterni che si affacciava su Via Libertà dove mio padre portava me e mio fratello bambini, facevano in esclusiva una cosa che era buona da mangiare soltanto lì: ed era il semifreddo alla fragola.
Semplicemente delizioso.
Anche questa una specialità oggi scomparsa.
Di alcune di queste cose noi possiamo soltanto ricordarci.
Di altre ne abbiamo avuto trasmesso il racconto dai nostri genitori, ma a noi sono definitivamente precluse.

Il presente non ci offre molto.
Se si è di bocca buona, ci si accontenta della brutta copia delle cose di un tempo, realizzate senza amore e prodotto di un mercato sempre più globalizzato che impone a commercianti ed esercenti materie prime industriali  o pre-confezionate, in cui la chimica e la contraffazione (quella lecita consentita dalle leggi) la fanno da padrone, sicchè tutti possono affrontare certi mestieri senza aver prima imparato l'arte.
E se una cosa si fa senza l'arte, si fa pure senza amore e senza orgoglio.
Tenpo addietro ho conosciuto a Ispica (in provincia di Ragusa) il gestore di un locale specializzato in granite artigianali: era un vero tripudio entrarci, segliere tra le molteplici offerte e poi degustare.
Si potevano assaggiare granite di tutti i tipi: all'arancia, al gelso nero e bianco, alla mandorla dolce e alla mandorla tostata; alle noci, alle more. La granita al caffé e al limone, ovviamente disponibili, messe al confronto con l'ampiezza e la varietà delle scelte, pur buonissime, sembravano quasi banali.
Segliere era un serio problema: si aveva voglia di assaggiarle tutte.

Il locale era vuoto (ma era il primo pomeriggio di un giorno di piena estate).
L'anziano signore che era anche il valente artigiano "facitore di granite", quando mi complimentai con lui, mi disse: "Oggi non c'è più nessuno che vuole imparare a fare le granite buone. Eppure, se uno sa come fare, non è molto costoso prepararle, non ci vuole nemmeno troppa frutta. Io vorrei insegnare il mio mestiere a qualcuno: sono anche disposto a spostarmi per questo: eppure per insegnare ad altri, mi accontenterei di poco. Di un alloggio anche in un garage per pernottare. E di un compenso solo per coprire le spese. Ma oggi nessuno vuole impare a fare le granite buone".
Queste parole sonno le più adatte per concludere queste mie sconsolate considerazioni.
Ma aggiungerei anche: evviva le macchinette e le bustine!
Di questo ormai dobbiamo accontentarci.
E più non dimandate. Vuolsi così colà dove si puote ciò che si vuole.
E' questo il mondo che qualcuno vuole per noi.

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DSC04695.jpegQuesta pagina è la nuova casa di due blog che alimentavo separatamente. E che erano rispettivamente: Frammenti. Appunti e pensieri sparsi da un diario di bordo e Pensieri sparsi. Riflessioni su temi vari, racconti e piccoli testi senza pretese.

Era diventato davvero troppo dispendioso in termini di tempi richiesti alimentarli entrambi, anche perchè nati per caso, mentre armeggiavo - ancora alle prime armi - per creare un blog, me li ero ritrovati ambedue, benchè la mia idea originaria fosse stata quella di averne uno solo. Infatti, non a caso, le loro intestazioni erano abbastanza simili: creatone uno - non ricordo quale dei due per primo - lo ho "perso" (per quanto strano ciò possa sembrare) e mi diedi alacremente da fare per ricrearne uno nuovo. Qualche tempo - nel frattempo ero divenuto più bravino - il blog perso me lo ritrovai).

Ohibò! - dissi a me stesso - E ora cosa ne faccio?

La risposta più logica sarebbe stata: Disattiviamolo!. E invece...

Mi dissi: li tengo tutti e due. E così feci. E' stato bello finchè è durato...

Ma giocare su due tavoli - e sempre con la stessa effcienza - è molto complicato, ancora di più quando i tavoli diventano tre e poi quattro e via discorrendo....

Con overblog ho trovato una "casa" che mi sembra sicuramente più soddisfacente e così, dopo molte esitazioni, mi sono deciso a fare il grande passo del trasloco, non senza un certo dispiacere, perchè il cambiamento induce sempre un po' di malinconia e qualche nostalgia.

E quindi ora eccomi qua.

E quello che ho fatto - ciò mi consola molto - rimane là e chiunque se ha la curiosità può andare a dargli un'occhiata.

 

Seguendo il link potete leggere il mio curriculum.

 

 


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