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11 agosto 2011 4 11 /08 /agosto /2011 09:32

 

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Le panelle (che altro non sono che frittelle di farina di ceci fritte nell'olio bollente, sulla base di una ricetta messa a punta dagli Arabi), sono una delle specialità gastronomica "da strada" palermitana, diffusa anche nelle province di Agrigento, Trapani e Caltanissetta (anche se con minore incidenza endemica).
Le panelle solitamente si mangiano in mezzo a panini rivestiti di una spolverata di semi di sesamo, rotondi e morbidi, ma anche come companatico della classica "mafalda", spesso accompagnate con crocchè di patate al prezzemolo (chiamate in palermitano "cazzilli"),  o con altre specialità fritte in pastella, e condite a piacere con sale e limone (broccoli e carciofi in pastetta, fette di melanzane, "quaglie" (le melanzane intere tagliate in quattro spicchi che rimangano uniti per un'estremità, e fritte intere per immersione in olio

bollente) o per finire i cicirelli (anche se questi tendono a scomparire tra le pietanze offerte), che sono pescetti piccoli e sottili, fritti dopo una leggera infarinatura da mangiare interi con testa e coda.
Prerogativa del territorio, le panelle rappresentano il caratteristico spuntino del Palermitano DOC e il pranzo robusto - e tuttora economico - del lavoratore manuale, rigorosamente annaffiato con abbondante birra gelata.
Si possono acquistare in una serie infinita "friggitorie" - locali preposti alla preparazione di panelle e di altre cibarie analoghe - tutte accomunate dal fatto che si cuoce con la frittura in olio.

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Ma di friggitorie ne esistono anche ambulanti, spesso - anche se quest'usanza tende a tramontare con l'invasione di più ingombranti furgoni attrezzati per la preparazione e la vendita degli alimenti (a norma di legge) - alloggiate sulla classica Ape della Piaggio (in palermitano, la "Lapa") in cui artigianalmente è stata predisposta tutta la necessaria attrezzatura (fondamentale un punto fiamma e un calderone in cui alloggiare l'olio della frittura).

Le friggitorie ambulanti, a Palermo, le si possono vedere pressocchè dovunque sulle strade di grande traffico, nei quartieri popolari o residenziali, nei quartieri nuovi, nel centro storico, attestate su posizioni strategiche oppure al seguito di grandi eventi (un classico è il friggitore ambulante che si apposta nei pressi dello Stadio di Calcio in occasione delle partite, oppure che segue i grandi cortei in occasione di manifestazioni di piazza.
So da fonte certa che, recentemente, in occasione di un'importante partita di calcio in cui la squadra del Palermo si spostava a Roma, un panellaro ambulante si è recato in Agenzia di Viaggio per sapere come organizzare la sua trasferta, armi e bagagli (e s'intende la "Lapa"), in quei di Roma per offrire ai Palermitani al seguito della loro amata squadra il loro impareggiabile - ed immancabile - pane e panelle.
DSC04058Alla Friggitoria Chiluzzo, si mangia uno dei migliori pane panelle di Palermo: provare per credere.

La Friggitoria Chiluzzo è poco più di una baracca nella bella piazzetta della Kalsa, dominata dall'imponente fabbrica barocca della chiesa di Santa Maria alla Kalsa e addossata ad un antico edificio, parzialmente diruto a causa dei guasti prodotti dai bombardamenti dell'ultimo conflitto mondiale.
Qui si preparano panelle, crocché (in palermitano "cazzilli") e carciofi con la pastetta (questi ultimi davvero squisiti) che però si possono mangiare solo in tempi di carciofi: tutto sempre fresco e cuncinato ogni volta in piccole quantità per assicurarne la fragranza. E' per questo che, nei momenti di punta (l'ora di pausa degli operai, muratori e manovali vari) bisogna attendere il tempo necessario alla frittura di nuovi pezzi...
Ma quest'attesa è garanzia di bontà...
D'estate, vi si possono trovare anche le fette di melanzane fritte che sono un'autentica goduria, non le quaglie, ahimè, che fanno sempre più parte del repertorio gastronomico nostrano dimenticato e obsoleto (come i "cicirelli" fritti venduti nel cartoccio...
Pane e panelleI broccoli in pastetta, invece, non li fanno per scelta. Sarebbe troppo dispendioso - dicono - garantire la bontà del prodotto, occorrendo un olio di frittura dedicato solo a questo tipo di cottura.
Proprio davanti al banco di vendita, ci sono tavoli e sedie ombreggiati, dove ci si può accomodare per fare un ottimo spuntino, eventualmente innaffiato con vino sfuso che viene venduto "a bicchiere".
E, poi, dopo aver mangiato, nelle giornate più calde si puà risiedere, godendosi il piacevole freschetto.

E' uno di quei luoghi che insegna ad avere una maggiore consuetudine con il "tempo lento", di cui oggi stiamo perdendo memoria.
Accanto, sempre sullo stesso marciapiedi, c'è - per i più intraprendenti degustatori - un rivenditore di "quarume" molto gettonato dalla gente del luogo per estemporanei spuntini (da una grande cesta ricoperta da un panno, tira fuori "pezzi" vari, caldi e fumanti e li serve all'avventore in un cartoccio di carta pesante..

quarumaroLa quarumi (in siciliano "pietanza calda"), italianizzata in caldume, è uno dei tipici piatti da strada di Palermo e Catania. Un venditore di quarumi è detto quarumaru.  La si può trovare, dalla mattina alla sera, sia nei mercati rionali che presso alcuni banchi di rivendita sparsi in tutta la città.  È composta da viscere di vitello (tipicamente ventra, matruzza, centopelle e ziniere) bollite nella "quarara" con cipolle, sedano, carote, prezzemolo. Viene servita calda con sale, pepe, olio, limone.

Ma tornando al pane e panelle, anche il pane con cui vengono approntati i panini è particolarmente buono: infatti, non è sufficiente che le panelle sia ben fatte e fritte a regola d'arte, con olio buono e non troppo sfruttato (come anche crocché, le fette di melanzana, quaglie e quant'altro), ma deve avere ottimi livelli di qualità anche il pane: senza un buon pane, si perde gran parte del gusto.
La bontà e la genuinità dei prodotti della friggitoria Chiluzzo si vede anche nel fatto che, dopo, non rimangono effetti di cattiva digestione o di pesantezza.
Il che è un fatto davvero raro.
Mi sentirei di consigliare una visita a questa friggitoria a tutti quelli che si trovano a Palermo di passaggio e che vogliono tentare uno spuntino "da strada" con del cibo semplice, ma nutriente.
A chi fosse desideroso di un'esplorazione gastronomica tematica, suggerirei anche di andare a visitare la friggitoria "Rosolino" di Sferracavallo, una borgata marinara di Palermo, oppure quella gestita rigorosamente in linea femminile transgenerazionale, di Isola delle Femmine. Lì, addirittura, per garantire la bontà della frittura, vengono preparate soltanto panelle e cazzilli, servite a solo, oppure in mezzo a dell'ottimo pane sempre ancora fresco di forno.

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Published by Maurizio Crispi - in Gastronomia e tradizioni
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hogan sito ufficiale 09/07/2011 04:06


Lavare le patate e lessarle finchè non diventano morbide. Una volta cotte, spellarle e schiacciarle ancora calde con uno schiacciapatate.


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Come sono arrivato qui

DSC04695.jpegQuesta pagina è la nuova casa di due blog che alimentavo separatamente. E che erano rispettivamente: Frammenti. Appunti e pensieri sparsi da un diario di bordo e Pensieri sparsi. Riflessioni su temi vari, racconti e piccoli testi senza pretese.

Era diventato davvero troppo dispendioso in termini di tempi richiesti alimentarli entrambi, anche perchè nati per caso, mentre armeggiavo - ancora alle prime armi - per creare un blog, me li ero ritrovati ambedue, benchè la mia idea originaria fosse stata quella di averne uno solo. Infatti, non a caso, le loro intestazioni erano abbastanza simili: creatone uno - non ricordo quale dei due per primo - lo ho "perso" (per quanto strano ciò possa sembrare) e mi diedi alacremente da fare per ricrearne uno nuovo. Qualche tempo - nel frattempo ero divenuto più bravino - il blog perso me lo ritrovai).

Ohibò! - dissi a me stesso - E ora cosa ne faccio?

La risposta più logica sarebbe stata: Disattiviamolo!. E invece...

Mi dissi: li tengo tutti e due. E così feci. E' stato bello finchè è durato...

Ma giocare su due tavoli - e sempre con la stessa effcienza - è molto complicato, ancora di più quando i tavoli diventano tre e poi quattro e via discorrendo....

Con overblog ho trovato una "casa" che mi sembra sicuramente più soddisfacente e così, dopo molte esitazioni, mi sono deciso a fare il grande passo del trasloco, non senza un certo dispiacere, perchè il cambiamento induce sempre un po' di malinconia e qualche nostalgia.

E quindi ora eccomi qua.

E quello che ho fatto - ciò mi consola molto - rimane là e chiunque se ha la curiosità può andare a dargli un'occhiata.

 

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